Las cinco mejores recetas de canelones

Los maestros Puig, Jubany, Freixa, Gascons y Gaig rivalizan en su fama de preparar mejor que nadie el plato emblemático de San Esteban y en sus respectivos restaurantes (Fermí Puig, Can Jubany, Freixa Tradició, Els Tinars y Gaig) se acumulan los encargos en estas fechas. Poder ofrecer a los invitados unos canelones de 10 sin tener que cocinar es todo un lujo. Y aún puede serlo más para quienes se manejan bien en los fogones prepararlos en casa siguiendo al pie de la letra las recetas que estos reconocidos chefs han aceptado compartir con los lectores de La Vanguardia.

FREIXA TRADICIÓ

Canelones de asado de tres carnes. Ingredientes para 4 personas: · 250 g de pollo · 85 g de carne magra de cerdo troceada · 50 g de morcillo de ternera · 240 g de bechamel (la mitad para la mezcla y la otra mitad para napar) Para 240 g de bechamel: · l de leche · 14 g de mantequilla · 14 g de harina · 1 pizca de cebolla brunoise · Sal, pimienta, nuez moscada Para la bresa · cebolla · ¼ puerro · ¼ zanahoria · 1 diente de ajo · ½ tomates · Vino rancio · Laurel, tomillo, pimienta · 12 láminas de pasta fresca de 20 x 10 cm · Queso idiazábal ahumado rallado al gusto

Elaboración: Asar por un lado la carne de cerdo hasta que este bien tostada. Por otro lado asar el pollo y la ternera con la bresa, al final añadir un poco de vino rancio. Pasar toda la carne, pollo deshuesado una vez asado y las verduras por la picadora. Para la bechamel: Levantar por un lado la leche. Sofreír la cebolla con la mantequilla, incorporar la harina,tostar levemente. Añadir la leche y rectificar de sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar la mitad de la bechamel con la carne y poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Cocer la pasta y disponer las láminas sobre una superficie que untaremos con aceite antes para que no se pegue. Sobre la pasta añadir la mezcla de las tres carnes y hacer los cilindros. Lo reservamos.

Presentación: En una bandeja poner un poco de bechamel, los canelones encima y napar con el resto de bechamel. Rallar queso idiazábal ahumado e introducir en el horno para gratinar.

CAN JUBANY

Canelones de pollo de payés. Ingredientes para 4 personas: · 1 pollo de payés de unos 2 kg · 3 tomates pequeños maduros pelados · 1 diente de ajo · 2 cebollas pequeñas de Figueres · 1 bouquet de hierbas · 75 ml de vino rancio · 50 ml de coñac · 25 ml de aceite de oliva de 0,4 Para la bechamel: · 1 l de leche · 40 g de harina · 40 g de mantequilla · 50 g de cebolla de Figueres · Un chorro de vino rancio · Un chorro de coñac · Nuez moscada recién rallada · 16 placas de pasta de huevo · 150 g de parmesano acabado de rallar muy fino · 25 g de mantequilla · 100 g de pan de payés cortado grueso · 125 ml de leche.

Elaboración: Para el pollo rustido: Cortar el pollo a cuartos. Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva y la grasa dentro del ave. Asarlo lentamente durante unos cuarenta minutos. A continuación, añadir las cebollas, los ajos y las hierbas. Seguir asando el conjunto hasta que quede dorado; añadir el tomate. Cuando se haya absorbido toda el agua flambear con coñac y vino rancio. Reducir e incorporar agua de vez en cuando procurando que se ase y no quede seco (es importante sacar la grasa sobrante). Cuando se ablande, rectificar de sal y pimienta. Finalmente deshuesar y trinchar con la máquina de picar carne, juntamente con las verduras y un poquito de jugo de la cazuela procurando evitar poner la grasa. Acabar poniendo el pan remojado con leche para hacer más melosa la farsa. Rectificar de sal y pimienta la farsa y rellenar los canelones. Cubrir con agua los huesos y los jugos de la cocción y reducir hasta obtener un fondo sabroso. Ese fondo servirá para salsear el canelón un poco por encima.

Para la bechamel: Poner la leche al fuego a hervir. En una cazuela aparte, poner la mantequilla y la cebolla picada, cocer sin que coja color; añadir la harina y dorar un poco. Inmediatamente incorporar la leche caliente procurando remover con un batidor para evitar que se formen grumos. Dejar hervir lentamente unos diez minutos; añadir vino rancio y coñac y dejar que hierva unos dos minutos más. Colar , añadir un poco de nuez moscada y rectificar de sal y pimienta blanca.

*Montaje y acabado del plato: Hacer los canelones procurando hervir bien la pasta de modo que quede al dente. Depositar en una bandeja untada con mantequilla. Hornear unos diez minutos a 210ºC. Cuando estén dorados salsear con el jugo del rustido y servir.

GAIG

Canelones tradicionales con crema de trufas. Ingredientes para 4 personas: · 16 placas de canelones de pasta fresca · 350 g de cuello de ternera o aguja · 350 g de carne magra de cerdo · 1 cebolla mediana · 140 g de foie-gras de segunda · 1 dl vino rancio · 1/2 dl caldo de gallina o agua · 150 g de queso rallado *Bechamel · 3 l de leche · 175 g de harina · 175g de mantequilla · Una pizca de nuez moscada *Crema de trufas · 75 cl nata · 150 g trufa en conserva picada finamente · 75 cl caldo de gallina

Elaboración canelones: Cortar la carne en trozos medianos (dados de 4 cm aproximadamente) salarlos y marcarlos en una cazuela hasta dorarlos. Añadir la cebolla cortada y guisarlo ligeramente. Incorporar el vino rancio, dejar reducir y añadir el caldo de gallina y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa. 5 minutos antes de retirar la carne del fuego, añadir el foie cortado en dados de unos 3 cm aproximadamente para que se funda con la carne. Colar todo el asado (reservar el caldo) y picar la carne con la picadora. Rectificar la textura con el caldo de la cocción y 4 cucharadas soperas de salsa bechamel*. Mezclar y comprobar el punto de sal. Hervir la pasta fresca durante 4 minutos con agua y sal. Secar y enfriar. Encima de un trapo, extender las placas de pasta para rellenar los canelones. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, cubriéndolos ligeramente con salsa bechamel y queso rallado. Gratinar. Para presentarlos, poner una cucharada de crema de trufa** en el fondo del plato y encima los canelones gratinados Para la bechamel: Hervir la leche con una pizca de nuez moscada. En un cazo, deshacer la mantequilla y, con ella, cocer la harina durante 10 minutos aproximadamente a fuego muy suave para hacer un roux blanco.

Añadir la leche hirviendo al roux blanco y dejarlo hervir a fuego lento durante 10 minutos más. Pasar la mezcla por un colador chino y guardarlo. Para la crema de trufas Poner a hervir la nata y el caldo y dejar reducir su volumen a la mitad o 2/3. Incorporar la trufa picada y rectificar de sal.

FERMÍ PUIG

Canelones de faisana salvaje con trufa. Ingredientes para 4 personas: · 400 g de faisana · 10 g de pintada · 100 g de pollo de payés · 80 g de carne magra - 80 g de tocino · 20 g de hígado de pollo v 2 dl de jugo de trufa 100 g de cebolla · 150 g de tomate 100 g de zanahoria · 100 g de puerro · 3 dientes de ajo · 2 dl de aceite de oliva virgen · Tomillo, laurel · 80 g de trufa negra · Grasa de foie-gras , sal y pimienta. Para la masa de los canelones: · 150 cl de leche · 1 huevo · 50 cl de caldo de gallina · 150 g de harina · 5 g de sal Para la salsa: · 11 de fondo de gallina · ½ 1 de nata · 1 dl de oporto · 1 dl de brandy · 100 g de foie-gras · 20 g de trufa negra rallada · 1 dl de jugo de trufa · 2 nueces de mantequilla · Sal y pimienta

Preparación: Asar la carne salpimentada con las verduras cortadas y las hierbas aromáticas durante una hora y 45 minutos a 150ºC con 2 dl de aceite. . Añadir el jugo de trufa durante los últimos diez minutos de cocción. . Deshuesar la carne y triturarla junto con las verduras en la picadora. . Añadir la parte de aceite de la cocción y amasarlo para que adquiera consistencia. . Hacer la masa de los canelones removiendo todos los ingredientes que se han indicado. . Hacer los canelones de unos 10 cm de diámetro (4 piezas por persona). . Rellenar los canelones con la farsa utilizando una manga pastelera. Reservar. . Calentar los canelones al vapor o en el microondas.

Calentar los 80 g de trufa laminada con grasa de foie-gras en una bandeja para horno, tapada con un papel de aluminio durante 20 minutos aproximadamente. Preparación de la salsa: 1. Reducir el caldo de gallina y la nata, por un lado, y el puerro y el brandy por otra. 2. Añadir los licores reducidos al caldo y la nata cuando esté todo bien reducido. 3. Añadir el foie-gras y la mantequilla. 4. Incorporar en el último momento la trufa rallada y el jugo de trufa.

Montaje: Disponer los canelones en el plato, naparlos con salsa y cubrirlos con la trufa cocida Acabar el plato con un poquito de sal maldom sobre la trufa.

ELS TINARS

Canelones gratinados de asado tradicional. Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para la farsa · 130 g jarrete de ternera · 130 g tocino de cerdo Duroc · 130 g pollo de payés · 40 g hígado de pollo · 250 g cebolla · 10 g harina · 80 ml nata líquida · 80 ml aceite de oliva virgen extra · Sal · Pimienta blanca · 12 unidades pasta de canelón Para la bechamel Ingredientes per la salsa · 530 ml leche · 35 g mantequilla · 32 g harina · 4 g sal · 2 g nuez moscada

Elaboración: Cortar la carne a tacos y asar en la cazuela. Aparte, rehogar la cebolla hasta que esté dorada. Depositar en una cazuela la carne, la cebolla y la harina. Poner al horno y cuando la harina esté dorada añadir la nata. Dejarlo cocer a fuego lento durante tres horas a 180ºC. Cuando rompa a hervir , bajar el fuego a 100ºC. Triturar la carne en la picadora dos veces para que quede fina. Dejar enfriar la farsa dentro de la nevera. Hervir la pasta con agua y sal durante seis minutos y enfriar con agua y hielo. Secar la pasta con un paño limpio y estirarla Con una manga estirar el relleno sobre el canelón y enrollarlo. Para la bechamel, poner a hervir la leche. Deshacer la mantequilla, añadir la harina y sofreír mientras lo removemos. Cuando esté dorada añadir la leche, la sal y la nuez moscada y vigilar la textura.

Montaje del plato: Poner la bechamel en la base, colocar tres piezas de canelones encima y cubrir con más salsa. Añadir queso rallado y gratinar