La revolución del chocolate

Cuenta Bernal Díaz del Castillo que, estando Hernán Cortés en la ciudad de Tenochtitlan, se celebró un gran banquete. En él, además de exquisitas viandas, corrían de un lado a otro unos jarros de un brebaje espumoso que al Emperador le servían en copas de oro fino que los aztecas llamaban cacáhuatl (agua con cacao) y que los españoles descubrirían al mundo con el nombre de chocolate.

Según la leyenda, la divinidad azteca Quetzalcóatl obsequió a los hombres con el grano de maíz y les encomendó su cultivo. Sin embargo, cuando Quetzalcóatl mostró a los hombres el árbol del cacao, los dioses se ofendieron y le expulsaron del paraíso. Para las civilizaciones mesoamericanas, el maíz era un alimento a la medida del hombre, mientras que el cacao estaba vinculado a la divinidad.

Hasta 1585, fecha en la que llegó a Sevilla el primer cargamento comercial de cacao desde el puerto de Veracruz, el consumo de chocolate en Europa estaba restringido a España. La expansión del cacao por Europa fue lenta y, sobre todo, elitista. Por una cuestión de cercanía y afinidad, el primer receptor del chocolate fue Portugal, y después Italia, donde España tenía posesiones e intereses a principios del siglo XVII.

Los aztecas daban tanto valor al grano del cacao que lo empleaban como moneda.

El chocolate fue penetrando en la Francia absolutista como remedio medicinal y bebida de salón. Alcanzó su apogeo tras el enlace de Luis XIV con María Teresa de Austria, hija de Felipe IV y auténtica apasionada del chocolate. El chocolate francés, al menos hasta que el país empezó a plantar cacao en sus colonias, se caracterizó por ser claro y ligero, a diferencia del español, mucho más espeso y oscuro. Los ingleses, que lo traían directamente de Jamaica –isla que arrebataron a España en 1655–, consideraban que los españoles, pese a tener chocolate desde el descubrimiento, seguían sin saber prepararlo.

Aquí os contamos ocho curiosidades sobre el chocolate y su conquista de los mercados mundiales:

Moneda de cambio

Los aztecas daban tanto valor al grano que lo empleaban como moneda. Cuenta Hernando Colón, el hijo del almirante, que entre las mercancías que llevaban los indios de las costas de Honduras había unas almendras que usaban como monedas. Pedro Mártir de Anglería, asombrado por aquel dinero que crecía en los árboles, llamó a las semillas “almendras pecuniarias”, y observó que se trataba de una moneda bendita, puesto que, al no poder enterrarse ni guardarse por mucho tiempo, no permitía la usura ni la avaricia.

La receta azteca

El cacao preparado por los aztecas era una bebida fría, densa y muy especiada que coloreaban con achiote y aderezaban con maíz, chile, pimienta y pétalos de flores silvestres. Una de las cualidades más apreciadas era que el cacao luciera mucha espuma, cosa que se lograba batiendo bien la mezcla y escanciándola sobre la copa.

A los conquistadores, incluso a los más rudos, el primer sorbo debió de resultarles bravo y desagradable, como si bebieran una especie de brea fría, grumosa y amarga. Pero a medida que los matrimonios mixtos se hicieron frecuentes, la bebida empezó a prepararse caliente y adoptó especias más acordes con el gusto europeo, como la caña de azúcar, el anís y la canela.

Amenazas y prohibiciones

Según el misionero inglés Thomas Gage, el obispo de Chiapas tuvo que prohibirlo bajo amenaza de excomunión, indignado porque las doncellas interrumpían los oficios religiosos al entrar en la iglesia con las jícaras calientes para sus señoras. En lugar de abandonar la bebida, las criollas chiapanecas dejaron de acudir a sus sermones, de modo que el obispo amplió la excomunión a todo aquel que no oyera misa en la catedral. No pudo cumplir su amenaza. Una tarde, poco después de aquello, cayó enfermo para morir ocho días después, hinchado por el veneno que ingirió... en un pocillo de chocolate.

Disputa eclesiástica

La cualidad hacía del chocolate una bebida idónea para soportar el ayuno eclesiástico, tan idónea que los puritanos dominicos consideraron que lo era en exceso y que su consumo rebajaba el carácter mortificante de la abstinencia. Como en tantas otras polémicas, los dominicos tuvieron enfrente a los jesuitas, que eran tratantes de la mercancía en el Nuevo Mundo y, por lo tanto, parte interesada. La cuestión moral sobre si el chocolate rompía el ayuno ocupó toneladas de papel e implicó al menos a seis papas. Al final se decantaron por las tesis jesuitas, siempre que el cacao se tomase disuelto en agua y no incluyera otros ingredientes, como clara de huevo o leche.

La Revolución Industrial

Hasta bien entrado el siglo XIX, la forma de despojar los granos de cacao de la cáscara, tostarlos y molerlos era prácticamente la misma que usaban los aztecas. El disparo de salida de la Revolución Industrial aplicada al chocolate fue la prensa hidráulica de Coenraad Johannes van Houten, patentada en 1828. Gracias a su invento, se consiguió cacao en polvo con una baja proporción de manteca, que se diluía mucho mejor en el agua caliente y resultaba más digerible, aunque perdía un poco de sabor.

En francés sabe mejor

Una familia británica de cuáqueros, los Fry, mezcló el cacao en polvo con azúcar y manteca de cacao derretida, en lugar de agua, para lograr una masa delgada que se adaptaba perfectamente a un molde. Así fue como crearon, en 1789, la primera barrita de cacao compacta y distribuible en unidades, la “Chocolat Délicieux à Manger”, un nombre que deja bien patente que a los británicos las golosinas en francés les sonaban mucho más apetecibles.

Nestlé, Lindt, Suchard, Tobler…En Suiza el negocio chocolatero llegó tardíamente pero se expandió de manera extraordinaria.

Los Fry se convirtieron a mediados del siglo XIX en los primeros productores del mundo gracias a un contrato en exclusiva con la Marina, que empezó a consumir sus nutritivas chocolatinas. Abrieron una línea de negocio, la del chocolate sólido, que dominaría la industria futura.

Genios suizos

En Suiza el negocio chocolatero llegaba tardíamente, pero se expandió de manera extraordinaria. Allí, en 1875, Henri Nestlé inventó el primer chocolate con leche, antes de convertirse en un empresario sobresaliente. Aquel mismo 1875, el también suizo Rudolf Lindt logró, a través de una técnica de trituración llamada “conchado”, una pasta especialmente suave. Con ella, este repostero elaboró un chocolate cremoso que se derretía en la boca y al que denominó “extrafino”. De la mano de Lindt, Nestlé y otros conocidos confiteros, como Philippe Suchard o Jean Tobler (inventor del Toblerone), los fabricantes suizos empezaron a dominar el negocio mundial del chocolate.

Una demanda universal

Desplazado durante la Revolución Francesa y recuperado tras la Industrial, el chocolate pasó de estado líquido a sólido para sobrevivir, y de la aristocracia católica a la burguesía protestante para convertirse en un producto de masas. Hoy es uno de los pocos productos apreciados y consumidos por todas las culturas del planeta: su demanda no deja de crecer incluso en países, como China o India, tradicionalmente ajenos a sus encantos.

Este texto se basa en un artículo publicado en el número 555 de la revista Historia y Vida. ¿Tienes algo que aportar? Escríbenos a redaccionhyv@historiayvida.com.