Guiso de tripa de bacalao con verduritas y tendones
Ingredientes
-Tripa de bacalao 500 g
-Chalota picada 15 g
-Vino blanco 1 cuch.
-Mantequilla 85 g
-Tirabeques 25 g
-Brécol 30 g
-Judía perona 30 g
-Calabaza 30 g
-Coliflor 30 g
-Setas de temporada 40 g
-Tomate concassé 50 g
-Cebollino picado 10 g
-Caldo de ave 150 ml
-Media lima
Elaboración
Si la tripa está salada…..
Desalar el bacalao hasta lograr el punto de sal deseado cambiando el agua tantas veces como sea necesario cada 3 horas. Limpiarlo sacándole las pieles. Reservar.
Para las verduras…..
Cortar la calabaza, la coliflor, el brécol, la judía, el tirabeque en trozos pequeños y regulares. Hacer lo mismo con las setas. Pelar y picar la chalota bien fina y reservar. Escaldar el tomate diez segundos y enfriar en agua y hielo. Pelar, quitar pepitas y cortar en dados. Picar el cebollino. Reservar.
Antes de servir…..
Cortar la tripa en trozos regulares. En un cazo poner una pizca de mantequilla con la chalota y dejar sofreír sin que coja color, mojar con la cucharada de vino blanco y retirar del fuego cuando haya evaporado todo el líquido. Añadir las setas, la tripa cortada, la mantequilla y las verduras, sin el tomate ni el cebollino.
Mojar con el caldo de ave y tapar. Cocinar a fuego medio hasta que la tripa esté cocida y el caldo ligeramente ligado. En este momento apartar del fuego y añadir el tomate cortado a dados y unas gotas de lima. Rectificar de sal y pimienta y terminar con una pizca de cebollino picado.