Los secretos de la pimienta

La pimienta es uno de los condimentos omnipresentes en las despensas españolas. De hecho, es habitual verla acompañando al aceite, la sal y el vinagre sobre las mesas de bares y restaurantes. Sin embargo, hablar de pimienta, hasta no hace muchos años, era sinónimo de un frasco de polvo pardo. En algunos ámbitos, y para algunos guisos, se hablaba también de pimienta en grano, blanca o negra, pero poco más. Hoy eso ha cambiado, y quien más y quien menos guarda en casa pimienta negra, roja, blanca y verde, o una mezcla de todas ellas. ¿Significa que hemos redescubierto la pimienta? Francesc Collell, importador de especias y productos gastronómicos de El Colmado Singular, considera que no. “La gente mezcla pimientas porque hace bonito, pero no se preocupa por la complejidad y variedad de sus sabores, por sus diferencias cromáticas y de textura; en Inglaterra o Francia hay más cultura de la pimienta porque han tenido más influencia de Oriente, pero en España usamos menos condimentos, tenemos una cocina más purista”.

Y no se trata de un comportamiento restringido a los fogones domésticos. Tampoco en la alta gastronomía española se ha hecho mucho caso a las pimientas. “Son un complemento que hasta hace poco nos suscitaba muy poco interés; también es cierto que si comparamos con la época en que las especias se consideraban prácticamente joyas y eran un bien preciado, se ha perdido calidad en los granos y complejidad de aromas. En nuestro restaurante siempre hemos preferido evitar la pimienta precisamente porque su uso es tan extendido que no existe ningún elemento de sorpresa en su utilización”, comenta Oswaldo Oliva, cocinero de Mugaritz. Apunta, no obstante, que ha habido un punto de inflexión en su desinterés por las pimientas después de conocer al francés Gérard Vives, un emprendedor del comercio de pimientas provenientes de localizaciones remotas y especializadas. En realidad, Vives explica que es algo más que un vendedor de especias: “Llevo doce años tratando de colocar a las pimientas en el lugar que se merecen en la cocina, tanto en la de los profesionales como en la de los aficionados, y para ello no me he contentado con comprar pimientas y especias en diferentes lugares del mundo, sino que he tratado de mejorar la calidad en origen, desde la planta, y al mismo tiempo explicar cómo utilizarlas y servirlas”. Asegura que este trabajo de pedagogía está dando sus frutos y hoy se aprecia una mayor demanda y un creciente interés por la pimienta, a lo que también contribuye que la gastronomía esté de moda entre un público entusiasta y apasionado, y que gocen de gran popularidad las cocinas exóticas.

Quico Sosa, investigador y productor de ingredientes para la alta restauración, corrobora que ahora la alta gastronomía empieza a preocuparse más por el origen de la pimienta pero continúa siendo un producto elitista y secundario. Jaume Biarnés responsable del Centro de Investigación Culinaria de la Fundació Alícia, destaca que en los últimos años la alta cocina se ha dedicado a investigar y a dar valor a los productos más corrientes, como la sal o la pimienta, aprendiendo a distinguir orígenes y variedades. “Luego esos descubrimientos han pasado a la cocina de bistrot en las ciudades y, a través del cliente gastronómico, ha surgido todo un mercado de sales, pimientas, vinos o aceites”, apunta. Collell coincide en que esta inercia de los cocineros se ha traducido en que hoy en muchas casas haya una amplia selección y variedad de sales, pero asegura que no ha ocurrido así con las pimientas, un universo que incluye, según algunas fuentes, más de 700 variedades distintas, y no todas de la misma especie.

De hecho, bajo la etiqueta de pimientas se agrupa una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea entero o molido como especia picante. La más común, los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta, es la baya de Piper nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura. Pero hay otras especies: Piper cubeta (pimienta de Cubeba), Piper retrofractum (pimienta de Java) o Piper longum (la pimienta larga), e incluso algunas que ni siquiera pertenecen al género Piper o que son falsas pimientas, como la rosa de Brasil o la de Sechuan.

Gérard Vives asegura que explicar cuál de ellas es más apropiada para cada uso culinario da para más de un libro. “Es como pedir detalles de con qué platos marida cada vino”, ironiza. Para Collell, la clave es aprovechar las diferentes características sensoriales de cada una. Así, por ejemplo, la pimienta blanca, por su color, es apropiada para salsas o productos como la bechamel, las almejas o las navajas porque deja menos rastro visual. Y la de Sechuan combina bien con foie porque su sabor a cítricos reduce la sensación de grasa en la boca, mientras que los aromas balsámicos de la pimienta larga la hacen apropiada para postres. Pero, como explica el responsable de El Colmado Singular, los usos de la pimienta tienen mucho de tradición y cultura. Y si en España sólo se acostumbra a añadirla a ciertas carnes, pescados, embutidos, escabeches, guisos de caza o al zumo de tomate, en India es ingrediente imprescindible para preparar una taza de café, en Marruecos se añade en las infusiones y en algunos países de América se toma en ensaladas de frutas. “Con frecuencia pensamos que la pimienta, porque pica, mata el sabor, pero en realidad lo potencia porque los sabores se aprecian por contraste; esto han comenzado a entenderlo algunos pasteleros, como Enric Rovira, que elabora bombones con pimienta rosa y negra para potenciar su sabor”, apunta Collell. Vives opina que en toda despensa debería haber al menos cuatro colores de pimienta –negra, blanca, roja y verde– y alguna pimienta larga y salvaje. Eso sí, siempre en grano y guardada en un envase de calidad para garantizar su frescura (véase información de apoyo).

Junto a sus usos culinarios, la pimienta ha tenido a lo largo de la historia aplicaciones medicinales. Durante mucho tiempo se empleó para curar la bronquitis y se aprovecharon sus propiedades digestivas. Hoy se loa su potencial antioxidante (contiene piperina, que protege al colesterol de la oxidación), su actividad antibiótica contra un buen número de bacterias y su capacidad diurética, vasoconstrictora y de estimulación de los jugos gástricos, lo que se relaciona con mejores digestiones y menos formación de gases.

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Pimienta verde, negra y blanca
A pesar de que nos parezcan distintas, la pimienta verde, blanca y negra son la misma baya, Piper nigrum, recolectada en diferentes momentos de maduración y procesada de distinta manera.
1 Pimienta verde
Es la baya de Piper nigrum que se recoge inmadura. En países donde se consume mucho, como Tailandia, lo habitual es encontrarla en salmuera para consumirla fresca. Aquí la consumimos seca. Su sabor es algo más suave que el de la pimienta negra y se utiliza en algunos productos de charcutería, como patés o salchichones, así como en salsas para carne, pescado o ensaladas. A veces se añade porque aporta colorido al plato.
2 Pimienta negra
Es la baya de Piper nigrum que se recolecta y se deja secar al sol, donde se arruga y oscurece. Es la más fuerte en aroma: picante pero con un deje dulzón. En grano se utiliza para sazonar caldos, guisos y estofados, y en charcutería. Molida se añade a salsas y adobos. Tampoco todas las pimientas negras son iguales. Hay diferentes tipos por tamaño y aromas. La denominada Thelly Cherry es más grande y se utiliza, por ejemplo, en los embutidos para que al cortarlos se vean los granos.
3 Pimienta blanca
Procede de granos maduros de Piper nigrum que se dejan en remojo y se les retira la corteza. Pica más que la negra y tiene menos aromas. Al haber perdido la capa exterior, que aporta matices resinosos, su sabor es más punzante, más marcado, y con ciertas notas lácteas, como a queso. Es apreciada por su apariencia, porque aporta picante pero es invisible, y se utiliza en salsas de nata o mayonesas, natillas, pescados o mariscos como almejas o navajas, en los que la pimienta negra daría apariencia de arena.
4 Pimienta Voatsiperifery
La Piper borbonense, de Madagascar, es más potente que la pimienta negra. Tiene una colita que sale del grano, como la pimienta de Cubeba, pero de menor tamaño. Se emplea sobre todo para marinados.
5 Pimienta de Cubeba
La Piper cubeta procede de Indonesia y aparece en recetas de la cocina europea medieval y hasta el siglo XVIII. También se conoce como pimienta con rabo, porque tiene un pedúnculo que parece una colita. Tiene aroma a especias, a betún, a perfumes árabes, y se emplea en infusiones o mezclada con café molido. Se utiliza bastante en la cocina marroquí y forma parte del típico Ras el Hanout, una mezcla de especias. También cocineros como Ferrán Adria y Dani García la han incorporado a algunos de sus platos.

Todo un universo (2)

6 Pimienta larga
La Piper longum es una espiga floral, con diminutos frutos pegados a su superficie. Es más conocida la de la India pero también la hay de Madagascar. Se emplea en algunas mezclas de especias y para encurtidos, pero sus aromas balsámicos hacen que algunos cocineros, como Jordi Vilà, del restaurante Alkimia, la utilicen para
sus postres.
7 Pimienta de Jamaica
También recibe el nombre de Allspice porque combina sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada. Procede de la planta Pimenta dioica, que pese a las apariencias no es el pimentero, y es un buen conservante.
8 Pimienta de Sechuan
Es otra falsa pimienta. En realidad es la baya seca de una variedad china de fresno espinoso. Su sabor picante tiene notas muy cítricas y por eso se utiliza en algunos postres. Arzak, por ejemplo, la utiliza en sus pompas de fresa y para sus galletas. También combina bien con foie porque su sabor cítrico da la sensación de quitar la grasa en la boca.
9 Graine du Paradis o Pimienta de Guinea
Otra falsa pimienta que se ha utilizado durante siglos como sustituto de la pimienta negra porque es más barata y, molida, poca gente puede diferenciarlas.
10 Pimienta rosa o pimienta de Brasil
Es una falsa pimienta, pues tiene su origen en un árbol (Schinus terebinthifolius) que en realidad es pariente del pistacho o del lentisco. Puede conseguirse en diferentes tonos, pero la más atractiva es la de color rojo. Su sabor es más suave que de la pimienta negra, algo floral, y se emplea sobre todo por su vistosidad estética en platos como el salmón marinado.

Siempre en grano

Si hay una receta que repiten los expertos a la hora de hablar de la pimienta es esta: “Nunca compre pimienta molida, siempre en grano”. Y explican que la pimienta se ha de usar siempre recién molida, porque al molerla se liberan sustancias aromáticas orgánicas que se evaporan rápidamente. De hecho, hay quienes, como Gérard Vives, aconsejan evitar su cocción y, por el contrario, añadirla directamente sobre los platos ya preparados para aprovechar al máximo sus sabores y aromas. En cambio, si se utiliza en granos enteros parece que conviene que sea en preparaciones largas que den tiempo a extraer todo su sabor, como guisos, estofados, encurtidos, compotas, caldos…
Pero dicen los especialistas que no basta con comprarla en grano para disfrutar de una buena pimienta. Es importante elegir una buena, y para ello conviene comprobar su origen y la fecha de su cosecha. Respecto a la blanca y la negra, las pimientas más comunes en las cocinas españolas, hay unanimidad en que las mejores se cultivan y elaboran en Kerala, en India, y que deben consumirse en los dos años posteriores a su recolección.
Lo ideal, antes de comprar una pimienta, sería olerla para comprobar que mantiene frescos sus aromas, aunque esta recomendación es difícil de aplicar si atendemos a las que hacen referencia al envase, a cómo han de conservarse. Francesc Collell cree que lo mejor es que la pimienta esté envasada al vacío –para que no se haya contaminado con otros olores durante el transporte y comercialización– y en un envase que la proteja de la luz, pues con la energía lumínica la piperina que contiene se modifica y el grano pierde picante. Gérard Vives, por su parte, apuesta por los envases herméticos y preferentemente de vidrio.
Y a la hora de conservarla en casa también es importante guardarla en un recipiente hermético, en un sitio frío y oscuro, que no esté muy cerca de los fogones. Para molerla se puede emplear el tradicional mortero o almirez, pero si opta por un molinillo, mejor que sea pequeño para que no haya granos que queden mucho tiempo en él perdiendo su aroma.

Una historia de prestigio

La pimienta es tan antigua como curiosa su historia. Su origen se sitúa en India, desde donde comenzó a distribuirse a Malasia e Indonesia, y se cree que llegó a Europa hacia el siglo V antes de Cristo. Los griegos y los romanos recaudaban impuestos en pimienta, y la describen en sus tratados como un medicamento bueno para el estómago, para abrir el apetito y estornudar, e incluso como afrodisiaco. En la sociedad romana tuvo tanto prestigio que el emperador Domiciano mandó construir un mercado para las especias y llamó Vía Piperatica (calle de la pimienta) a la calle que llevaba hasta él. Y los godos, al apoderarse de Roma en el año 408, exigieron como tributo, además de oro y otros metales preciosos, más de mil kilos de pimienta. Los romanos usaban sobre todo la pimienta larga, la pimienta blanca y negra, y su elevado precio hacía que fuera falsificada con bayas de enebro o de mirto.
En la edad media era una de las especias que se ofrecían como dote en los matrimonios o como pago en rescates y multas judiciales. Y en el siglo XV había verdaderas batallas por dominar las rutas en las que se comercializaban estas semillas. Venecia controlaba la que provenía de Alejandría, lo que animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el oeste, un periplo que culminó cuando Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales de 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta. Su elevado precio hizo que se comercializaran también falsas pimientas, como la de Guinea, llamada “granos del paraíso”, que eran un sustituto más barato para condimentar los platos. En esa época la pimienta resultaba fundamental para curar y conservar carne, y también como condimento imprescindible para resaltar comidas insulsas o disfrazar el sabor de alimentos que no estaban muy frescos. De hecho, en América los prehispánicos utilizaban la pimienta de Jamaica con ese mismo fin.
Más tarde, en el siglo XVIII, cuando el comercio se hizo más fluido, bajaron los precios y la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, perdiendo con ello parte de su prestigio.