Alt i elegant, irònic i culte
El Motel Empordà, a Figueres, és llegenda. Pels seus sis decennis servint plaers culinaris. Pels paladars il·lustres que s’hi han confortat. Per la mística de Subirós com a maître ixef i amo, home alt, culte, elegant, irònic i capaç de trenar xerrades fascinants sobre els seus plats. Amanida de fabes fredes a la menta, mousse d’escalivada, peix al forn a la pescadora, bacallà a la mussolina d’all, becada, guatlla de l’Empordà, llebre a la royale: quina música tan suculenta. Em porta al Motel Empordà el meu amic Alexis Racionero (que hi porta la seva filla com el seu pare a ell, i abans l’àvia). Aquí ja hi han menjat quatre generacions, amb nom i també anònimes, encavalcades. Val la pena també anar a l’altre restaurant de Jaume Subirós, el de l’ Almadraba Park Hotel, a Roses.
Des de quan és aquí, al Motel Empordà?
Des del 1961: tenia 11 anys.
Un nen!
Josep Mercader, l’ amo, buscava personal. Els pares eren pagesos aquí al costat: vam provar... i m’hi vaig quedar.
Li va agradar ser aquí?
Amb les propines cobrava més que un paleta. M’hi fixava molt, vaig aprendre in situ.
Va aprendre a donar bona cuina.
Amb 15 anys era a la cuina, vaig estudiar... La meva felicitat és donar bon menjar, sí!
Algun comensal complicat deu haver-hi.
No, i ara, tot té solució sempre.
No ha perdut mai els papers?
Mai. És per mi un grat intercanvi.
Fa seixanta anys que complau caps d’Estat, ministres...
M’interessen més els seus xofers. El ministre passa, el xofer es queda. I torna.
I vostè no es mou d’aquí.
És un amor estable. Em reporta vitalitat. I vaig delegant en els meus fills.
Com definiria la seva cuina?
Filla de l’alta cuina burgesa francesa. Estem a un pas de França.
Han canviat molt els seus comensals en aquests seixanta anys?
Aquí ve gent educada sempre. M’ha entristit algun turista deixat... o que beu a morro: mala educació!
Perillen el bon gust i les bones maneres?
Potser hi està havent algunes desviacions, però vencerà sempre el saber estar.
En què ha variat el seu menjador en mig segle?
Abans hi havia fum de tabac... i ara hi ha mòbils.
Quin comensal va ser Josep Pla?
Xafarder: observava els moviments de tothom. I divertit, gran conversador, va fer bona amistat amb el meu sogre.
Què solia demanar per dinar?
De tot. Li encantava la sopa de farigola!
Senzilla i saludable.
També li agradaven els tords. I els pèsols “de color metal·litzat”. I les senzilles torrades de pa amb oli.
I Salvador Dalí?
Un sorbet de menta va ser l’últim de la nostra carta que va assaborir Dalí.
Van estar junts aquí Pla i Dalí?
Dalí va portar Pla en el seu Mercedes. Van anar després a la casa de Portlligat, i quan va veure Josep Pla... Gala es va absentar.
I Josep Tarradellas, què li va demanar?
Perdiu a la col. I un peix al forn. I pèsols ofegats a la menta. Sap vostè què li va preguntar De Gaulle?
Quan es va exiliar a França?
Sí, quan es va exiliar el 1939. “Què hi ve a fer a França?”. I Tarradellas va respondre: “Res”. “Ah, llavors ens avindrem!”, el va abraçar De Gaulle.
Esmenti’m algun altre personatge.
Aquí davant, al castell de Figueres, miri’l allà, va estar empresonat uns anys Antonio Tejero. El seu advocat venia i s’emportava pernil i gambes per al pres.
Un altre comensal.
Francis Guth: va sortir a fer un tomb amb el meu sogre i van desaparèixer dotze dies! Se’n van anar a dinar i a conèixer taules a París, Londres, Itàlia, Iugoslàvia...
Qui era aquest tal Guth?
Era xef d’alta cuina, era col·leccionista d’art i era agent de la CIA. Va tenir un palauet a Úbeda on muntava el que en deien els seus Sopars Jocosos.
El meu amic Luis Racionero m’havia parlat molt de vostè i del seu Motel.
La seva mare ja venia, com ara el seu fill Alexis amb la neta. L’àvia, gent de personalitat, es demanava de postres... un ou ferrat! És una família que, com d’altres, ens té fidelitat, i continuen venint...
I més escriptors i periodistes...
Joan Perucho, Álvaro Cunqueiro i Néstor Luján, en aquella taula d’allà... Quin vi Romané-Conti que van compartir un dia! Un bon vi és una mica de líquid entre dues bones idees: la de fer-lo i la de beure’l.
Expliqui’m alguna cosa d’algun polític.
A Jordi Pujol li van encantar les nostres espines d’anxova arrebossades...
Són boníssimes! Acabo de tastar-les.
I el vaig veure instar l’ emèrit, en un dinar aquí, a provar-les, “que s’acaben!”. I el Borbó va exclamar: “Espines! Fins a aquest extrem arribeu els catalans?”.
Aprofitament amb talent! Què defineix el figuerenc, o l’empordanès?
L’esperit de llibertat... i “ tocat per la tramuntana”. Com Pla. Aquí hi ha un Pla a cada poble, encara que no escrigui.
Treballa vostè moltes hores, m’imagino.
No les treballo: en gaudeixo. Jo no he treballat ni una sola hora d’un sol dia.
No?
Jo ja faig festa dos cops al dia: quan serveixo els dinars i els sopars.
Digui’m quines tres virtuts té el xef que és molt bo en el que fa.
Discreció. Educació. Hospitalitat.
