En Roma, a finales de enero, parece primavera: las temperaturas superan los 15 grados y el cambio climático también se refleja en los hábitos alimentarios.
En Pica, a dos pasos del barrio judío, a primera hora de la tarde incluso hay una pequeña cola, nada que ver con las multitudes veraniegas, pero aun así es una novedad. Hay empleados del Ministerio de Justicia, cuya sede está justo al lado, y también un cierto número de turistas.
“Hoy todos quieren ser chefs”, se lamenta el histórico establecimiento de Pica en Roma
Hasta hace poco, encontrar una heladería abierta en pleno invierno era difícil. Hoy en día, el 40% de los establecimientos sigue operativo todo el año y el 90% trabaja al menos ocho meses. En Pica, una histórica lechería convertida en una parada clásica para un cono de helado tanto para romanos como para turistas, detrás del mostrador hay dos personas, otras están en el laboratorio y una más en la caja. “No fue fácil encontrarlas después de tanto buscar, tuve suerte”, cuenta Claudio Pica, hijo del histórico Alberto, quien abrió este local en 1971. “Hoy todos quieren ser chefs...” Pica no habla solo de su negocio, sino también como secretario de la asociación de heladeros. “Encontrar personal cualificado es un desafío”, admite.
El problema se está convirtiendo en una cuestión nacional. La facturación del sector en Italia rozó los 3.000 millones de euros, en alza respecto a 2023. Pero hay dificultades. Según un estudio realizado por la Fipe (Federación Italiana de Establecimientos Públicos), entre diciembre de 2024 y febrero de 2025 las heladerías quisieron contratar a 6.900 empleados, pero una de cada dos empresas declara tener problemas para encontrar a las personas adecuadas. El principal obstáculo, según el estudio, es la falta de competencias. Por esta razón, las asociaciones del sector piden al gobierno y a la Unión Europea que permitan formar a jóvenes extranjeros, a quienes luego se les concedan visados para trabajar. En Italia hay 9.235 heladerías, “quizás sean demasiadas”, admite Pica.
La facturación anual del sector de las heladerías artesanales en Italia es de 3.000 millones de euros
¿Por qué no se encuentran los trabajadores adecuados? Según el secretario de la asociación, el problema es que “en las escuelas de turismo y hostelería no se considera suficientemente la opción de trabajar en heladerías. Esta posibilidad de desempeñar un trabajo de nivel intermedio tras obtener el diploma debería valorarse más. Y en cambio, los r eality shows han creado la idea de que solo existe la cocina”. ¿El problema son los salarios demasiado bajos? “Yo creo que no, el contrato nacional prevé unos mínimos absolutamente dignos y las oportunidades de crecimiento son muy altas. Cierto es que hay un porcentaje de mis colegas que no respeta las normas, son una minoría, pero debo ser honesto: es un problema”.
Basta con observar con atención el interior de las heladerías modernas para entender que estar detrás del mostrador no es fácil, y no solo por el esfuerzo físico: “Hoy en día no es como antes, no basta con decir que tenemos fresa o chocolate. Hay muchas más variedades y es fundamental que quien sirva un cucurucho conozca en detalle las características de los sabores, debe saber lo que se hace en el laboratorio”.
A la mitad de heladerías les cuesta encontrar heladeros con formación adecuada
Hoy los clientes buscan variantes gourmet como el pistacho de Bronte DOP o sabores veganos sin azúcar añadido, y quien trabaja en una heladería debe conocer los ingredientes y características de cada producto. Incluso en las zonas más turísticas, como el centro de Roma, los clientes son cada vez más exigentes y, además, hay una mayor atención a las intolerancias alimentarias.
Las cifras indican que la heladería es un arte cada vez más refinado: en 2024, 1,5 millones de turistas visitaron estos laboratorios artesanales. Señal de que hacen falta menos trabajadores improvisados y más auténticos profesionales. ¿Alguien se anima?