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Cuando marino salmón con sal y azúcar, ¿en qué proporción el salmón absorbe el azúcar? ¿De cuántos gramos de azúcar añadido estaríamos hablando aproximadamente? ¿Se convierte en un alimento con azúcar añadido? (María, lectora)
En cualquier alimento que dejemos marinando macerando lo que se va a producir es un intercambio de líquidos y de componentes entre el interior del alimento y el líquido que lo rodea, y es importante tener en cuenta que este proceso se produce en ambas direcciones.
Por ejemplo, en una conserva de pescado en aceite se va a producir una migración del aceite hacia el interior del pescado, pero también la propia carne del pescado soltará nutrientes y compuestos al aceite que le rodea. La velocidad y la intensidad de este intercambio va a depender en gran medida de la concentración de la salmuera, de modo que es muy complicado predecir una cantidad exacta de cuánta sal o cuánto azúcar pasará al interior del alimento.
Pescado en conserva
Un ejemplo clásico de cocina lo vemos con la sal que se añade al agua de cocción de la pasta, que cuanta más sal añadamos al agua más sal pasará al interior de la pasta.
Respondiendo a tu duda María, efectivamente cuando añadimos azúcar a un líquido que marinará el producto, lo estamos convirtiendo en un alimento con azúcar añadido. Para que puedas hacer una estimación de esta cantidad es importante que sepas que cuanto más tiempo lo dejes en contacto más cantidad de azúcar entrará dentro, y también que si utilizas la totalidad de la salmuera es muy fácil que calcules la cantidad de azúcar que habrá pasado dentro del producto.
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¿Realmente es malo comer ensalada para cenar? (Roberto Fernández, lector)
Ni mucho menos tomar ensalada para cenar es perjudicial, todo lo contrario, en nuestra dieta únicamente consumimos alrededor de la mitad de verdura recomendada, y esta siempre debe estar presente al menos en las comidas principales (comida y cena).
Aliñando la ensalada con vinagreta
Se me ocurren dos posibles motivos por los que hayas podido escuchar esa afirmación:
La primera, por la creencia de que la verdura cruda por la noche es indigesta, que es un mito completamente desproporcionado. En muchos casos sí que la verdura cocinada se digiere mejor que la verdura en crudo, pero eso no convierte a las hortalizas o verduras crudas en indigestas, de hecho, en las cenas de nuestro contexto los alimentos que son indigestos tienden a ser otros como frituras o preparaciones pesadas o muy saladas (un ejemplo típico es la pizza).
La otra posibilidad, es que hayas escuchado que cenar únicamente ensalada, y nada más, es perjudicial. Tampoco sería del todo cierto y únicamente podríamos limitarnos a afirmar que sería una cena incompleta, pero no malsana.
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La verdura es uno de los grupos alimentarios que más debemos fomentar en nuestro día a día, y lanzar este mensaje sería poco responsable, tendría más sentido hacer una invitación a completar está ingesta incorporando también al menos fuente de proteína y de grasa saludable, y de manera opcional hidratos de carbono. Sin embargo, centrar el mensaje en que la ensalada es perjudicial de noche no es ni riguroso ni deseable.