Los 10 errores que pueden hacer fracasar tu barbacoa de verano

Cuando empezamos a cocinar comida con fuego, llegó la civilización. Esa forma ancestral de elaboración ha llegado hasta nuestros días en forma de parrilla, un sistema que deja al descubierto el alimento y potencia todos sus sabores. Parece fácil pero no lo es. Por esos hemos buscado a dos expertos con paciencia, buena mano y un montón de trucos.

Xavier Ruiz, tercera generación de Casa Nicolás en Tolosa, tierra donde la carne a la parrilla es una antigua tradición sinónimo de pureza y sencillez casi mística (Bittor Arginzoniz, que acaba de conseguir el tercer puesto en los 50 Best con su asador Etxebarri, pasó por su parrilla cuando la regentaba su padre). Ramón Panés, chef ejecutivo del asador 9 Reinas de Barcelona conoce bien los secretos de la parrilla argentina, famosa en el mundo entero. Si la primera es silencio, la segunda es socialización pero en todas hay excelente carne muy bien asada.

Ahora que llegó el tiempo de invitar a los amigos a barbacoas en el jardín junto a la piscina, con la experiencia y sabiduría vasca y argentina, detectamos los 10 errores que cometemos al enfrentarnos al fuego casero. ¿Todas las carnes son aptas para la barbacoa?¿Cuánto tiempo necesita cada pieza? ¿Cómo evitar carbonizar un entrecot? ¿Podemos asar pescado? ¿Cuándo hay que sazonar las piezas? ¿Qué sistema es mejor para encenderla?

1. No elegir carne de calidad. Y, ¿qué pasa con la hamburguesa?

En las barbacoas de verano triunfan desde morcillas, hamburguesas y chorizos hasta chuletas de cordero o de ternera, pollo o también verdura y fruta. No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo. “Se puede cocinar casi de todo siempre que tengas en cuenta que cada tipo de pieza requiere un tiempo, una temperatura y una cocción”, explica Ramón Panés, chef ejecutivo de los 3 restaurantes barceloneses 9 Reinas, especializados en parrilla argentina, que utilizan ternera, vaca y un poco de buey.

No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo

Puestos a ser puntillosos, siempre nos quedará mejor en una barbacoa una pieza de carne de una zona noble de un animal que un procesado como la hamburguesa: “Si se hace en una sartén o en plancha queda mejor porque la carne no pierde tanta grasa y no hay peligro de que quede seca”, cuenta el experto. En cualquier caso, hay que comprar la carne a un carnicero de confianza.

“La calidad del producto es un básico si se quiere obtener un buen resultado, aunque hay que tener en cuenta que nunca encontraremos dos vacas iguales”, apunta Xabier Ruiz, tercera generación al frente del histórico asador guipuzcoano de Tolosa Casa Nicolás, en la que se cocina en una parrilla inclinada que idearon su padre y su abuelo para hacer que la grasa exterior de la carne caiga: “Así el asado se hace pausadamente, es muy saludable, evitamos que las llamas salpiquen y que se cree una costra negra en la carne”.

2. No escoger los mejores cortes puede restar jugosidad al resultado

Los mejores cortes de carne para hacer en barbacoa serán los de aquellas partes del animal que menos ejercita, o sea, los que tienen una cierta grasa. “Una pierna es muy magra, y la has de cocinar muy lentamente”, apunta Panés, que prefiere piezas nobles donde haya un buen equilibrio entre proteínas y grasa infiltrada y no demasiada grasa exterior, como el lomo alto y el lomo bajo. “Cuando asas a fuego lento la grasa exterior se va fundiendo poco a poco, impregna la carne y el resultado es más jugoso”, cuenta el cocinero de un restaurante por donde han pasado futbolistas argentinos de élite. Sí, Messi también.

Xabier Ruiz explica que hemos de elegir el lomo alto “si lo que nos gusta es la intensidad del sabor” y lomo bajo si queremos una carne con menos grasa, más suave e ideal para los niños. Ruiz, indica la importancia de la carne con grasa infiltrada, que ellos utilizan “porque hace que exploten los sabores intensos de la carne, facilita el masticado con su textura sedosa”, aunque Panés puntualiza que también se pueden encontrar carnes con poca grasa infiltrada de muy alta calidad, “en el norte de Francia, por ejemplo”.

3. Poner demasiada carne, que esté fría y no controlar su cocinado

Error importante: No atemperar la carne antes de entrar en la parrilla. Si la colocamos fría el contraste de temperatura al entrar en contacto con el fuego provocará que nos quede dura y seca. Eso significa que debemos sacarla al menos tres horas antes de la nevera, aunque en verano con una es suficiente, dicen nuestros expertos parrilleros. También hay que controlar las cantidades que servimos. Contar los comensales y adecuarnos a lo que puede comer una persona. Por ejemplo, para 10 personas serán suficientes unos 3-4 quilos de carne entre chuletones y costillas y también entrantes. Además de la guarnición de verduras.

“No hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”

Igualmente, “no hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”, apunta Ruiz. En su casa llevan 70 años sirviendo carne a la parrilla. Empezó su abuelo Nicolás, con ayuda del bisabuelo Agapito, y su padre Pedro perfeccionó el oficio, que no siempre ha estado tan valorado como ahora. “Nosotros siempre hemos servido vaca de mucha calidad aunque no todos lo creyeran”, explica el parrillero, que considera importante limpiar muy bien las chuletas antes de cocinarlas (“sobre todo si han estado muchos días en la cámara”) y supervisar constantemente el cocinado para evitar que se nos queme la carne. No solo no resulta sabrosa sino que tampoco es nada saludable.

4. No tener una buena brasa y encenderla mal

Existen muchos tipos de barbacoa en el mercado. Las podemos encontrar eléctricas y de gas, que permiten controlar muy bien la temperatura y hay modelos portátiles de sobremesa. Pero también de carbón o leña. A nuestros expertos les gusta el resultado que se consigue con estos dos últimos métodos aunque el carbón desprenda dioxinas tóxicas. Para minimizar el problema, no debemos alargar más de lo necesario la barbacoa y también “hay que tirar la ceniza cada vez que vas a usarla, y encender carbón nuevo”, aconseja Ramon Panés. Tampoco hay que echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta para evitar carbonizar la carne.

Es muy importante ser consciente de que encender la barbacoa con alcohol es sumamente peligroso. Homer Simpson un día lo hizo y el fuego casi ni salió. “Pura ironía porque el alcohol provoca una llamarada tremenda que puede quemarnos si sube mucho o si va hacía nosotros”, dice el chef de 9 Reinas, que también desaconseja usar pastillas industriales. “Prefiero las de coco o de piñones de oliva, mucho más aromáticas y naturales”. Ruiz aconseja hacer una montañita pequeña con periódicos prenderla con un mechero y colocarla en el carbón.

En el caso de usar leña, (que aporta mucho sabor pero resulta muy laboriosa) piñas y ramitas pequeñas secas nos ayudarán a encender la brasa. “El color de la brasa ha de ser bueno y jugar con él”, apunta Ruiz. ¿Cómo sabes que está en su punto? “Yo le pongo la mano encima, pero no aconsejo que se haga”, ríe Ramón Panés. En general, el momento de empezar a cocinar es cuando la brasa todavía está roja pero ya empieza a tomar un color gris.

5. No seguir un orden, marear la carne y no tener en cuenta los tiempos de cocción

No hay reglas a la hora de cocinar en una barbacoa pero sí que hay que tener claro que productos como los chorizos, mollejas, butifarras, panceta que tardan menos tiempo en hacerse que un entrecot o una chuleta. “Soy partidario del estilo argentino, que funciona muy bien, porque se hacen primero estas piezas y mientras la gente las toma a modo de aperitivo, el parrillero se concentra en el cocinado de la carne, la reina de la fiesta”, apunta Panés.

“Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”

Según el chef de 9 Reinas, cada corte de carne tiene una cocción y unos tiempos. En general, hay que cocinar a una buena temperatura y uniforme y hacerlo lentamente para conseguir un resultado jugoso y sabroso. “Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”. La chuleta (“en el País Vasco nunca la hemos llamado chuletón”) tarda un cuarto de hora si es de dos dedos y medio o tres, cuenta Ruiz. Ese choricito sabrosón se hace en unos 8 o 10 minutos por cada lado a fuego medio-alto y las verduras unos 5 minutos. Paletilla o pata de cordero tiene menos grasas y necesitarán más tiempo y con menos temperatura que la carne con más grasa, explica Panés.

Hay que ir a buscar el punto tostadito, dice el chef de Casa Nicolás, pero darle muchas vueltas no significa que nos salga mejor. No hay que marear la carne. “lo ideal es no voltearla más de dos veces a no ser que sea muy grande”, dice el chef de 9 Reinas. “Lo ideal es que quede bien sellada, jugosa y levemente doradita”, apunta Ruiz.

6. No jugar con las alturas de la parrilla ni tener cuidado con la llama.

Para Panés uno de los secretos de la barbacoa es saber jugar con las alturas de la parrilla y con la cantidad de brasa que tenemos. Hay que tener cuidado con las primeras brasas, que son muy fuertes, y si vamos a colocar unas butifarras o choricitos, deberemos prestar atención porque son productos delicados y se nos puede romper la piel. ¿La solución? No nos queda otra que subir la rejilla de la barbacoa “porque al estar alto la intensidad del calor será menor y quedará compensado”.

Es importante también evitar que la llama toque a la carne porque puede quemarse con facilidad. No cocinamos con llama si no con calor. Dice Xabier Ruiz que en su caso se vuelven locos por encontrar una carne excelente y por ello prefieren usar brasas más suaves y evitar que toquen la llama porque quedaría con costra alrededor y dentro fría.

“Que toque la llama sería nada más que para escalibar o dar un toque ahumado, no nos interesa que se nos ennegrezca el alimento cocinado”, dice Ramón Panés. El chef parrillero también advierte que debemos usar bien las zonas más o menos calientes de la parrilla en función de las necesidades. Por ejemplo, podemos poner los productos que acaban de entrar en la zona de más calor para que se sellen bien y también pasar por ahí la carne que esté a punto de salir para que llegue a la mesa bien calentita.

7. Mezclar pescado con carne en la barbacoa

“Nunca debemos mezclar carne y pescado para e vitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”, explica Ruiz y recuerda que el mar también tiene su lugar en la barbacoa. Arginzoniz en Etxebarri, que ha llevado la primitiva técnica a la alta cocina, “hace unos chipirones con su salsa negra chiquitos geniales”. Hasta ha diseñado una cacerola con un agujero en la base para cocinar en el fuego mejillones y berberechos. Panés nos da un buen consejo: usar un lado de la barbacoa siempre para el pescado y el otro para la carne. Eso, sí, al terminar siempre limpiar bien la barbacoa.

“Nunca debemos mezclar carne y pescado para evitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”

8. Pinchar la carne muchas veces hace que pierda sus jugos

Nuestros especialistas indican que no pasa nada si le damos la vuelta a la carne con cuidado con un tenedor, pero es muy importante no dedicarse a pinchar continuamente la carne del tipo que sea, incluidas las butifarras y el pollo, porque lo único que conseguiremos es que salgan sus jugos y no se sellen bien.Ruiz tampoco recomienda hacer cortes con un cuchillo en las chuletas antes de cocinarlas. En su asador guipuzcoano tan solo las parten, limpian las impurezas de la cámara y punto.

En cuanto a los utensilios que debemos utilizar, los expertos recomiendan tener un hierro para las brasas y unas pinzas de metal para la carne, aunque Ruiz usa un tenedor largo que le permite meter bien la mano en la parrilla. Trabaja con manga corta y sin guantes, pero, claro es un profesional curtido. En casa, mejor ponerse los guantes. Tampoco hemos de levantar la tapa a cada rato en el caso de tener una barbacoa con tapa porque entrará mucho oxígeno y aumentará la temperatura.

9. Excederse en la guarnición y no controlar el aceite y la sal

En Casa Nicolás no usan aceite para la carne. “A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”, cuenta Ruiz. Como guarnición sirven “algo que refresque y acompañe bien como una buena lechuga con cebolleta, pero ninguna salsa”. Si aún así no podéis prescindir de alguna salsa, es mejor inclinarse por las que no apaguen el sabor de la carne. Aunque ese no sea el estilo del norte, hay a quién le gusta marinar algunas piezas de carne antes de hacerlas en la barbacoa con salsas y especias.

“A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”

Es interesante aprovechar la barbacoa para hacer una buena brocheta de verduras de temporada, que, aquí sí, pintaremos antes con un poco de aceite. El chef del 9 Reinas nos da un consejo de última hora: podemos hacer más jugoso un lomo alto quitándole un poco de grasa y pasándosela por encima cuando ya está cocinado para que quede también más brillante.

En relación a la sal, hay quién dice que no debe sazonarse la carne en la parrilla para evitar que se seque, pero en Casa Nicolás sí que lo hacen. Eso sí, de manera especial. La ponen en el lado de la carne que ya está hecho para conseguir que se funda con el calorcito de la carne ya cocinada. Luego la giras y haces lo mismo con el otro lado. Ramón Panés la pone antes de meterla en la parrilla, que no sea ni fina ni gorda, y al dar la vuelta a la carne le pone un puntito de sal gorda: “En ese momento la carne toma la que necesita, la filtra y derrite”.

10. Descuidar la limpieza y utilizar jabón inadecuado

Ruiz aconseja esperar medio día o un día antes de limpiar la barbacoa para que se apague del todo la brasa y así evitar quemarnos. Recogeremos las cenizas y limpiaremos la parrilla sin jabón (para evitar que deje residuo) ni agua. El experto vasco recomienda frotarla con alguna espátula para retirar los restos enganchados.

El experto de 9 Reinas prefiere limpiarla en frío con agua y un producto especial para este cometido, con un cepillo y rascando a fondo. Si se quiere limpiar en caliente para evitar olvidarse de hacerlo, aconseja usar un papel y un cepillo, y no olvidar colocarse un guante para evitar quemaduras.

Si el aparato lleva tiempo sin ser usado, Ruiz aconseja pasar un poco de grasa de la misma carne por la parrilla antes de utilizarla para evitar que se pegue la carne. El chef cuenta que en Guetaria los parrilleros de pescado dejan una costrita siempre por ese mismo motivo.