Los secretos del mejor croissant de mantequilla de España
Entrevista a Toni Vera
El pastelero de Canal, ganador de la última edición del concurso nacional, admite ser un “enfermo de este bollo”
Toni Vera, de pastelería Canal en Barcelona
Natural de Badalona – nació en el año 1980 –, Toni Vera dio sus primeros pasos profesionales en el Forn Bertran Mar, para pasar después por las pastelerías Bubó y Comas. Después llegó a Canal (Calvet, 15 y Muntaner, 566), donde trabaja actualmente y con quienes ha ganado el concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.
Desde que se publicó su fotografía recogiendo el premio, la pastelería Canal ha aumentado espectacularmente sus ventas, tal y como les sucedió a anteriores ganadores del certamen; pero además en este caso parte de la nueva clientela, mientras hace cola pacientemente a la espera de la próxima hornada de croissants, escanea con la vista todo el local por si aparece el pastelero del año.
Normalmente no hay suerte, porque su sitio está en el obrador; pero para atender esta entrevista con más comodidad aparece en la sala de ventas, y la concurrencia que lo reconoce lo agradece al momento.
– ¿Cómo se vive tras haber ganado el concurso?
– Bueno, ayer me levanté a las 6.30 h y acabé de trabajar a las 20 h, y hoy igual. Esto es una locura. Pero hay que agradecer al concurso que en los nueve años que lleva funcionando ha movilizado a los profesionales para hacer un croissant de mucha más calidad.
Me he presentado cinco veces seguidas, esta es la tercera con Pastisseria Canal. Y es un premio muy mediático, tiene mucha repercusión y hace aumentar mucho las ventas del negocio y la proyección profesional personal.
– El croissant, ¿con cuernos o recto? ¿Hay alguna diferencia?
¡La gran pregunta! El croissant original de Francia no tenía cuernos. Aquí, para diferenciarse, los panaderos empezaron a hacer los croissants de manteca de cerdo con cuernos. De hecho, en Canal siempre los habíamos hecho con cuernos, y discutíamos qué pasaría si algún día ganábamos el concurso [en las bases de este se exige que los que se presenten a competición tengan forma recta o, como máximo, de media luna, pero nunca cuernos].
Ahora, los hacemos rectos porque la gente que viene los pide así. De todas maneras, a la señora que toda la vida se ha tomado el croissant con su café con leche le gusta romper el cuerno, mojarlo en el café… Yo soy partidario del croissant recto, lo encuentro más estético, pero conseguir que un croissant con cuernos sea bonito es mucho más difícil, requiere práctica. Ahora estamos pensando en poner una urna y hacer una encuesta entre los clientes: “¿Cómo prefieren el croissant, con cuernos o recto?”.
“Un croissant bueno entra por los ojos, luego por el tacto, deber ser crujiente en boca y oler a mantequilla fresca. Debe tener un toque dulce y sensaciones lácticas”
– Aparte de la forma, ¿prepararon una receta especial para el concurso, o es el mismo croissant de siempre de Canal?
– No, la receta que llevamos al concurso es la habitual de Canal, no hemos cambiado nada. La traje yo hace tres años, cuando empecé a trabajar aquí.
–¿Qué hace que un croissant sea bueno?
– Bueno, eso depende del gusto de cada uno. Pero para mí, un buen croissant es el que entra por los ojos porque tiene un buen hojaldrado, una buena forma, un buen color. Luego, por el tacto, que sea crujiente al llevárselo a la boca, pero fresco por dentro, con la humedad y la melosidad de la mantequilla; que huela a bollería de calidad, a mantequilla fresca, y, por último, el gusto, con un toque dulce y sensaciones lácticas.
En nuestro caso, que trabajamos con masa madre, hecha con harina, agua y levaduras, esta refuerza las sensaciones lácticas porque sólo la dejamos madurar 24 horas; si la dejásemos más, se volvería ácida. Esa masa la dejamos reposar en la nevera para que las levaduras se vayan activando y al día siguiente la juntamos con los ingredientes de la masa del croissant.
“Prefiero la mantequilla a la manteca. El croissant es más gusto, más redondo, está más elaborado y deja una sensación de calidad”
– ¿Por qué tienen que ser de mantequilla?
Aquí en Catalunya los croissants se pueden hacer de manteca de cerdo, de margarina o de mantequilla. Esta es la que tiene el grado de fusión más bajo, en torno a los 30ºC, por lo que es la más difícil de trabajar en un obrador. La manteca, que es más típica de los hornos de panadería, tiene un punto de fusión más alto, hacia los 45ºC, así que se puede trabajar en obradores más calientes.
La margarina es una grasa vegetal y también tiene un punto de fusión alto, pero está mal vista porque hay estudios que dicen que en su elaboración se crean compuestos dañinos para el organismo humano. Se utiliza, eso sí, en procesos industriales. Pues parece que es más fácil trabajar con manteca, ¿no? Pero es que cuando te comes un croissant de mantequilla es gusto, más redondo y te queda una sensación de más calidad.
– Parece que la mantequilla es el ingrediente principal. ¿Es mejor utilizar una que otra?
– Sí es uno de los más importantes, porque marca el gusto en boca. Nosotros utilizamos una francesa de vaca con denominación de origen. Tiene un 84% de materia grasa y un 16% de agua.
– ¿Es fácil hacer un buen croissant en casa?
– No, es difícil. Principalmente, porque los hornos caseros no están preparados para cocer croissants. Luego está el tema de la fermentación, que tiene que ser controlada.
Las levaduras actúan a partir de los 24ºC, y por encima de 30ºC la mantequilla se derrite, así que hay que moverse en ese margen para conseguir la fermentación. Pero a temperatura baja, la levadura da sabores ácidos, y a las altas, la masa queda aceitosa.
“Hacer un buen croissant en casa es difícil porque los hornos caseros no están preparados y la fermentación tiene que ser controlada”
– ¿Cuántos pasos tiene la elaboración?
– Nosotros los hacemos en seis pasos que requieren en total 48 horas: masa madre, amasado, laminado, formado, fermentación y cocción.
–¿Cuántas pruebas ha hecho antes de conseguir esta fórmula?
– Muchas, pero no las cuento por pruebas, sino que cuento que han sido tres años que cada vez que enrollaba un croissant pensaba en cómo lo estaba haciendo.
– Cuénteme sus secretos, o los que pueda.
– ¡Puedo contarlos todos! Uno es el laminado: se trata de conseguir el máximo de capas finas de masa y mantequilla intercaladas, pero respetando la integridad de cada una de las capas, sin que se rompan. Así es como se consiguen esas líneas exteriores finas de hojaldre, características de un buen croissant.
Para obtenerlas estiras la masa, pones la plancha de mantequilla dentro, la envuelves, la estiras con el rodillo, luego la vuelves a plegar, la estiras, vuelves a plegar… En vez de eso, nosotros sólo plegamos dos veces, para evitar maltratar las capas, pero la segunda vez hacemos muchos pliegues en la plancha de masa y así conseguimos muchas capas de una sola vez.
“Uno de los secretos es el laminado: se trata de conseguir el máximo de capas finas de masa y mantequilla intercaladas, sin que se rompan”
– ¿Qué más?
– La harina. Hemos ido cambiando de harina. Necesitábamos una que tuviera mucha fuerza, con mucho gluten, mucha proteína, pero que a la vez fuera muy elástica, y ambas cosas no suelen ir juntas: si la harina es fuerte y tenaz no deja estirar la masa.
Hemos encontrado una que es fuerte y elástica, y permite enrollar el croissant con muchas vueltas y a la vez aguanta cuatro horas de fermentación.
– Siga, por favor.
– El alveolado, que son las burbujas que se forman en el interior del croissant, viene dado por una buena fermentación, que tiene que ser lenta.
Una fermentación rápida significa que hay que utilizar muchas levaduras trabajando a la vez, lo que crea burbujas pequeñas, pero lo que nos interesa es un alveolado grande e irregular, característico de una fermentación lenta, en la que las levaduras se han ido alimentando y generando aire poco a poco. Eso lo vemos cuando cortamos el croissant por la mitad y vemos un alveolado irregular.
“El croissant ha sido maltratado durante mucho tiempo, y aún se le maltrata, aunque lo encuentras por todas partes”
– ¿Cuántas horas exige una fermentación lenta?
– Este croissant ha estado cuatro horas fermentando, pero se añaden a las 24 horas que hemos tenido madurando la masa madre, que también ayuda a formar el alveolado.
– ¿De dónde se sacan las ganas para dedicarle tanto tiempo a una sola pieza de bollería?
– La verdad es que soy un enfermo del croissant, es una pieza que me ha apasionado siempre. Creo que el croissant ha sido maltratado durante mucho tiempo, y aún se le maltrata, aunque lo encuentras por todas partes.
Pienso que tenemos que empezar a valorar el producto artesano y de calidad. Hay mucha moda con el pan, con el vino, empieza a haberla con el chocolate… y creo que con la bollería no tenemos aún la suficiente cultura para valorar un buen croissant, una buena ensaimada, un buen hojaldre… Tenemos los cocineros mediáticos, los pasteleros mediáticos, los panaderos mediáticos… tiene que empezar a surgir ya la figura del ‘brioixero’ mediático.