Nairod, un nuevo restaurante imprescindible en Barcelona

Más allá de ocupar el local en el que en su día estuvo el restaurante Alvart, no hay nada que recuerde en el nuevo Nairod (Aribau, 141) aquel lugar con más reconocimientos precoces que recorrido en sí. El establecimiento que acaba de abrir sus puertas está liderado por un chef que quisiera pasar inadvertido y que se reconoce sin ego. Un cocinero que ha acabado volando en solitario por la insistencia de sus colegas y por el placer de cocinar. Un tipo alto que no busca pedestales y que necesita correr o perderse en la montaña para despejar la mente.

Después de trabajar durante casi una década al lado de Albert Ventura en el barcelonés Coure y de cumplir el encargo de poner en marcha un restaurante en Miami (antes pasó por el Santa Maria de Paco Guzmán y por Gresca), David Rustarazo ha abierto por fin su negocio propio. Rusti, como le llama todo el mundo, está solo en los fogones y cuenta en la sala con la peruana Rosa Coronado (tres años en Coure) quien logra cumplir la que define como su misión, “Saber entrar y saber salir de la mesa” (qué simple y qué difícil).

En un comedor donde ha conseguido crear un ambiente cálido, Rusti presenta una oferta interesantísima que pone de manifiesto la solidez de un chef de verdad, algo que se agradece en una ciudad con tanta apertura de locales en los que se practica el corta y pega de propuestas culinarias sin alma.

Empezar con la contundencia del rillette de perdices salvajes con un escabeche sin timideces invita a aplaudir nada más arrancar el repertorio. La croqueta pibil con cheddar y jalapeño podría hacer tambalear el ranking croquetero barcelonés por su originalidad y porque es simplemente sabrosa.

Rusti, como le llama todo el mundo, ha abierto su propio negocio tras casi una década en Coure

Correcta la ensaladilla de manzana con patata, cebolla dulce y mostaza, un plato refrescante que al chef lo traslada a un bar de su memoria en Castellón (¿es objetivo un chef cuando valora un sabor de su infancia?). Podría ir cada día a comer la tortilla de patatas fina y crudita con trufa rallada, simplemente impecable.

Seguimos con la endivia asada, con velouté de cabezas de rape, guisantes y mojama, un plato en evolución que el chef no da por terminado y que aún así promete. Llega la galantina de pato, preparada con pistachos y con el jugo del ave y coronada con unas colmenillas con cuyo agua preparan la pasta que seguirá: parpadelle a la crema, con trufa.

Si la galantina es otro ejemplo de que estamos ante un chef con conocimiento y con personalidad, dispuesto a complicarse la vida con elaboraciones difíciles de encontrar en la inmensa mayoría de restaurantes, la pasta, en su punto, es un ejemplo de esa simplicidad que no está reñida con la exquisitez. Seguimos con las kokotxas, que paladeamos en dos preparaciones distintas (a la donostiarra con unos ajos y en una especie de pilpil) mientras nos preguntamos por qué es tan escasa esta joya de la merluza en las cartas de los restaurantes barceloneses que ofrecen pescado.

Podríamos seguir con el mero con suquet, con lo callos con capipota, la liebre senador Couteaux o el pichón de sangre, que nos seduce cuando echamos un vistazo a la carta (Rusti no es amigo de los menús degustación: “Es la opción que busco si voy a un restaurante como DiverXo, pero no en cualquier lugar), pero vamos a dejarlo para otro día.

Acabaremos con la crepe suzette de la que el chef parece orgulloso, y con razón. Explica Rusti que cuando pueda permitírselo tendrá alguna ayuda en los fogones. “Ya me ocuparé yo de reforzar la sala sirviendo a los clientes”. Puede que acaben faltándole manos, lo que no le falta es talento y sensibilidad. No olviden el nombre, Nairod, Dorian al revés, como se llama su bellísimo hijo. No creo que tarde en convertirse en uno de los pequeños restaurantes imprescindibles en Barcelona.

En la carta

Nairod

DIRECCIÓN

Carrer d’Aribau, 141, 08036 Barcelona

938 08 92 60