Los nuevos restaurantes de Andalucía que deberías probar esta Semana Santa

Hay una Andalucía de pescaíto frito, gazpacho, salmorejo y espetos. Otra que han puesto en el mapa gastronómico a cocineros como Ángel León (Aponiente) –primer tres estrellas Michelin del Sur–, Dani García (Dani García Restaurante) o Paco Morales (Noor). Y una más que, sin perder las raíces, se sacude los complejos de antaño y resuena cada vez con más fuerza en los mentideros de los entendidos del buen comer.

La lista de direcciones para relamerse crece en una región que ha añadido cultura y gastronomía a su oferta turística tradicional, y, aunque no están todos los que son, éstos son algunos de los imprescindibles para disfrutar de esta renovada oferta culinaria.

LÚ, Cocina y Alma

C/ Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz

Juan Luis “Juanlu” Fernández dejó sus sueños marinos de Aponiente para construir una carrera propia el pasado diciembre, en la que pone acento andaluz a las bases de la cocina francesa. Define su trabajo, a la vista del comensal en su “madriguera” de “Alicia en el país de las maravillas”, como “la vanguardia de la retaguardia”, que camina entre el pichón de Bresse y la caballa, entre los guisantes del Maresme y las alcachofas jerezanas.

Las salsas clásicas galas hablan andaluz gracias al uso de vinos y vinagres del Marco de Jerez o incluso a la manteca colorá, hay “chup-chup” en los fogones y cultura gastronómica en una ciudad en la que “no se veía una becada ni en el TBO”, apunta el cocinero. Con una carta de corte más tradicional y dos menús degustación para dejarse llevar por su magia, propone platos como la urta en gazpacho de ají amarillo, láminas de wagyu con suero de cebolletas y trufa, caballa soasada, chipirón en holandesa de su tinta o codorniz royal.

Bagá

C/ Reja de la Capilla, 3. Jaén

Pedro Sánchez ha conseguido que el pequeño local que inauguró en septiembre de 2017 tras dejar Casa Antonio congregue a cocineros y devotos de la buena cocina. Sólo 16 plazas, una cocina de 6 metros cuadrados con el equipamiento imprescindible y “buen producto al desnudo”, explica el jiennense, formado en Francia, con Martín Berasategui y con Dani García.

Bagá es el nombre de la flor del olivo, pero Sánchez lidera un movimiento que quiere demostrar que Jaén es más que aceite de oliva. Su cocina tiene ese aire nórdico de sencillez aparente y dominio técnico, de sabores puros que van desde los amargos de la endivia roja asada con crema de AOVE, yogur y polvo de aceituna, a la untuosidad de la berenjena asada con botarga pasando por la expresividad del champiñón puro, presentado en tres texturas que no han tocado el fuego.

Bardal

C/ José Aparicio, 1. Ronda, Málaga

No había cumplido un año cuando la Guía Michelin reconoció la cocina de Benito Gómez en Bardal con su primera estrella. Había vuelto al lugar donde se dio a conocer, el antiguo local de Tragabuches, este catalán de padres andaluces que le ha echado al proyecto “cojones e ilusión, porque pasta no hay”. Huye de la palabra experiencia tanto como del postureo gastronómico y advierte de que por ahora no ha llegado “ni al diez por ciento” de su potencial como cocinero.

Preocupado por la digestión del comensal, cuida las combinaciones de ingredientes para que un menú degustación largo no se convierta en una digestión de pesadilla. Para ello juega con los ácidos, evita el dulce “más allá del que está en los alimentos” y presenta con desparpajo un jugo picante de pipirrana y quisquillas, la sopa de maíz y aguacate a la brasa, la sopa de caracol o los morralets con jugo de sepia y azafrán.

Lobito de Mar

Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella, Málaga

Es el bar “resalao” que Dani García abrió el pasado verano en su ciudad, donde ya cuenta con el dos estrellas Michelin que lleva su nombre y BiBo. Un chiringuito sin playa en el que la mar llega al plato con pureza en forma de conchas finas, bolos y búsanos; los espetos se reinventan (el cuerpo del pescado no se atraviesa con la caña tradicional y se cuelga sobre las brasas en horizontal) y las paellas cocinadas en sarmiento alcanzan una dimensión desconocida en la Costa del Sol.

La carta es tan amplia que anima a repetir, en su amplia barra de tapeo o en las mesas: ensaladas (esa rusa…), frituras (desde boqueroncitos a gambitas cristal), oda al atún rojo de almadraba, carnes a la brasa y unos postres entre los que destaca la cremosa tarta de queso azul payoyo.

Tradevo

C/ Cuesta del Rosario, 15. Sevilla

Hay un movimiento evolutivo en torno a las tapas en la gastronómicamente añeja Sevilla, superada por Cádiz y Málaga como timones de la nueva cocina andaluza, y Gonzalo Jurado es uno de sus exponentes. Los mimbres que adquirió con Carme Ruscalleda, Ferran Adrià y Santi Santamaría se han plasmado en la familia Tradevo, cuyo último local, Tradevo Centro, llegó en 2016 a la zona más visitada de la capital andaluza.

Tradevo es acrónimo de tradición y evolución, es llevar el mejor producto de Andalucía a la mesa, apostando por las harinas ecológicas y el aceite de oliva en las frituras, platos como el arroz meloso de rabo de ternera estofado y deshuesado, cabrillas y judías verdes o su selección de quesos artesanales de la Calaveruela (Fuente Obejuna, Córdoba) entre los postres.