Los chefs cocinan en casa: el pescado con ajo de Marc Gascons
Recetas
El cocinero habla sobre el golpe que ha supuesto para su negocio la crisis actual y espera que en verano la situación mejore
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Marc Gascons cocinando
Que los fogones de restaurantes y bares se hayan apagado temporalmente no significa que quienes habitualmente les dan vida se hayan quedado con los brazos cruzados. Y si hay un colectivo con el que esa actitud resulta incompatible es con el de los restauradores. Por eso cuando empezamos a contactar con cocineras y cocineros para pedirles que nos muestren los platos que están preparando en casa junto a los suyos, con la idea de ofrecer sugerencias a los lectores de Comer, no lo dudaron un momento.
Vienen días en que no habrá excusa para ahorrarse el tiempo dedicado a la cocina en casa. Eso requiere organizar mejor que nunca la despensa, equilibrar las calorías y los nutrientes y echarle un poco de imaginación. Nadie mejor que los profesionales para aportarnos trucos y recetas sencillas para que podamos cocinar solos o con quienes convivimos. Sigan esta serie y recuerden que pueden compartir sus recetas con nosotros con el hastag #yomeloguiso.
El pescado con ajo de Marc Gascons
Marc Gascons (Sant Feliu de Guíxols, 1975) cuenta que acaba de impartir, desde casa, una clase con Ruscalleda para los alumnos del BCC. Para el chef de Els Tinars (Llagostera) son días de angustia y papeleo para gestionar esos ERTE a los que se ha visto obligado, como casi todos sus colegas. “Tenemos una plantilla muy amplia que nos esforzamos en mantener todo el año a pesar de que no la necesitamos siempre, porque hay temporada baja. Y esto es un golpe tremendo”. Sólo espera contar en verano con esa clientela local a la que siempre han mimado. “Y que el Gobierno no se olvide de todo lo que los restaurantes aportamos a la cultura y la vida del país”.
Pescado con ajo
La receta
Pescado con ajo
Ingredientes (para 4 personas):
> 1,5 kg de pescado del día según el mercado (pieza entera o cuatro lomos de pescado)
> 300 g de aceite de oliva virgen extra
> 50 g de vinagre de manzana
> 40 g de dientes de ajo (4 unidades)
> 1 guindilla
> Sal fina
> Pimienta negra
> 400 g de patata monalissa
Elaboración:
- Encender el horno a 200 ºC para preparar las patatas escalivadas.
- Limpiar bien las patatas enteras con piel y poner sobre un trozo de papel de aluminio. Pinchar con un cuchillo para facilitar la cocción y aliñar con un chorro de aceite virgen extra, sal fina y pimienta negra molida al momento. Envolver bien e introducir en el horno y cocer 35-40 minutos según el tamaño de las patatas. Cuando empiecen a estar blandas, retirar.
- Cuando el pescado esté limpio y desescamado, salar y marcar con 80 g de aceite de oliva virgen extra bien caliente por la piel en una sartén. A media cocción darle la vuelta y empezar a pelar los ajos, laminar y dorar suave con el aceite restante. Cuando empsaiece a saltar el ajo, añadir la guindilla al gusto sin las semillas y cortada a rodajas. Dejar 1 minuto e incorporar el vinagre con cuidado de que no salpique (mejor tapar) y dejar cocer 3 minutos. Verter sobre el pescado una vez cocido y acompañar con las patatas abiertas por la mitad.