Todo lo que deberías saber sobre la gastronomía mexicana

Coincidiendo con el 16 de septiembre, el Día de la Independencia mejicana, en Cuina.cat encontraréis una selección de 15 restaurantes mexicanos, así como algunas recetas típicas del país azteca, como el guacamole, una crema de frijoles, o un ‘aguachile molcajeteado’ con flor de Jamaica. La mexicana es una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo. Conozcamos las pautas para conquistarla.

Para empezar, no puede ser de otra manera, el maíz. Si en la cultura judeocristiana Dios hizo al hombre del barro, en la mitología maya lo creó a partir de una mazorca de maíz. Y por sus vecinos del norte, los aztecas, fue el dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, quien dio al hombre el primer grano de este cereal. Es la demostración de la importancia del maíz para las civilizaciones precolombinas de México, un alimento que hoy sigue siendo la base de una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo.

El maíz es un ingrediente básico en la gastronomía mexicana

La milenaria gastronomía prehispánica, ya de por sí bastante sofisticada, se enriqueció más con la llegada de Hernán Cortés y los conquistadores españoles en el siglo XVI. Un choque de culturas que dio lugar a un mestizaje del que nace la cocina mexicana que ahora conocemos. Una conquista que a la vez fue un descubrimiento y una mezcla gastronómica.

Mientras los descendientes de mayas y aztecas aportaban al mundo ingredientes como el chocolate —xocoatl, la bebida preferida del emperador Moctezuma—, el jitomate (xitomatl, ‘tomate’), los fríjoles, la vainilla, la calabaza o el chile, a su vez incorporaban a su despensa alimentos tan exóticos como los cerdos, los pollos, las especies orientales, el cilantro (de origen árabe), el arroz o el azúcar, y también nuevas técnicas culinarias como los fritos (con mantequilla de cerdo), venidos del Viejo Continente.

Uno de los puntos de mayor intercambio fue la ciudad de Puebla, donde desde los fogones de los conventos se dice que nacieron dos de los grandes platos mexicanos por excelencia. Del monasterio de Santa Rosa, en el siglo XVII, surgió un plato legendario y barroco, con más de treinta ingredientes: el mole poblano de guajolote (‘pavo’). Una mezcla de chiles, chocolate, especias, frutos secos, jitomate, mantequilla y otros ingredientes, que se convierten en salsa y acompañan la carne.

En el siglo XIX, ya consumada la Independencia, en Puebla también se dan a conocer los chiles en nogada: un contraste de sabores inesperado (dulce, salado, ligeramente picante), una mezcla sorprendente de chile poblano, carne picada, salsa de nueces y granos de granada. En este plato se conjugan sabiamente las herencias pre-hispánicas y las influencias árabes, orientales y españolas de la gran cocina mexicana.

En los ‘chiles en nogada’ hay un contraste de dulce, salado y picante

Al mismo tiempo recrea los colores de la bandera mexicana (el verde del chile poblano, el blanco de la salsa y el rojo de la granada). Y es en este año que también llega la influencia francesa en la gastronomía del país de Zapata y Pancho Villa, con la incorporación de muchas técnicas culinarias, el uso de los lácteos (queso, nata), las mousses...

La importación del maíz

Pero, por encima de todo, la mexicana es la cultura del maíz, como la asiática lo es del arroz y la mediterránea, del trigo. Aún hoy, este cereal representa la mitad del volumen total de alimentos consumidos anualmente por los mexicanos, gracias sobre todo a la omnipresente tortilla, unos discos más o menos delgados -según la utilidad- de masa de maíz cocidos al calor del comal (una especie de plancha tradicional, hecha de barro cocido).

Las tortillas —que aquí se pueden encontrar envasadas— se utilizan de cuchara, como pan o como plato comestible, envolviéndose sobre ellas mismas (el imprescindible taco), en forma de sobre (burritos), crujientes (flautas), cortadas en forma de triángulo y fritas (los clásicos totopos, los nachos de la cocina tex-mex), como ingrediente de la sopa... Son la base de platos tan conocidos como la enchilada o los chilaquiles y de antojitos como tostadas, quesadillas, gorditas, salbutes, pellizcadas, fajitas... y del maíz también se utilizan las hojas como envoltorio para hacer tamales y, incluso, un hongo que se cría en las mazorcas (huitlacoche o cuitlacoche).

Y no sólo de maíz vive el mexicano, los platillos regionales son interminables y las técnicas, los utensilios (molcajete, metate, comal...) y los sistemas de cocción, casi inabarcables. Hay prácticas de cocción milenarias como el PIB para la cochinita pibil de Yucatán —utilizado ya por los mayas, se trata de un agujero en el suelo cubierto con piedras, donde se hace fuego y, una vez apagado, se deja cocer la comida al calor durante horas—, el mixiote (envuelto en una hoja de maguey y se cuece al vapor), la birria (carne thecha a la barbacoa o en estofado, asociada al centro y el norte del país)... Las cocciones indígenas usaban muy pocas grasas y, por tanto, son muy saludables, desde el punto de vista dietético actual.

Y nuestra descubierta acaba con el convencimiento que la gastronomía mexicana es una cocina de cocinas. Eso sí, cuanto más al sur, más picante.

“Los platillos regionales son interminables y las técnicas, los utensilios y los sistemas de cocción, casi inabarcables”