El secreto de una buena parrillada estival

Será porque esta canícula cambioclimática casi nos remite al martirio de San Lorenzo. O será porque en verano se evidencia la falta de sensibilidad de la arquitectura contemporánea para con la dimensión más social del asado que impide practicar auténticas barbacoas en casa a las clases populares, las cuales -con mucho esfuerzo- llegamos a habitar en pisos.

Será porque esa dichosa lista que quiere seguir marcando tendencia ha encumbrado la parrilla en su última entrega y esto a la vez refleja y crea opinión. Será porque el uso del fuego para cocinar cambió nuestra evolución para siempre, como tan bien explica el primatólogo y profesor de antropología biológica en la Universidad de Harvard Richard Wrangham en su imprescindible libro que, por fin, acaba de publicar en español Capitán Swing con el título En Llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos.

“El uso del fuego para cocinar cambió nuestra evolución para siempre”

Será porque esta combinación proporcionada de asado y ahumado que aporta la brasa estimula nuestra pituitaria más ancestral y la amígdala cerebral más emotiva. Será por lo que sea, pero no me negarán que ahora apetece cualquier cosa a la parrilla.

Pues lo aprovecho, pero no para recordar con todo mi respeto, admiración y deseo las catedrales mundiales del rescoldo a las que todo gourmet que se precie debe intentar peregrinar una vez en la vida. Ni tampoco para formular aquellas normas canónicas que cumplirá sí o sí quienquiera que ase observando las creencias en la fe del respeto al producto so pena de excomulgación. No, no listaré ahora los pecados capitales que condenan a la quema a lo asado y al infierno a su asador ni alentaré disputas territoriales entre diferentes identidades culturales asadoras. Por principio, uno está contra cualquier intolerancia, exclusión, negación o totalitarismo gastronómico.

“No listaré ahora los pecados capitales que condenan a la quema a lo asado”

Solo es pues, éste, un recordatorio sucinto de las múltiples oportunidades de placer que la parrilla ofrece. Una vindicación de sus expresiones más populares y socializantes desde Corea al Cono Sur pasando por Oriente Medio, el Norte de África y las Casas de Comidas Rurales de nuestro extrarradio.

Una invitación, por ejemplo, a revisitar el muslo de pollo a la brasa. Seamos sinceros ¿cuánto hace que no experimentamos esta experiencia cercana a la plenitud que tan sólo requiere paciencia, porque el cuarto de ave demanda poco más?

“Lo mejor es una buena leña de madera dura y no resinosa, nada o levemente aromática según el gusto”

Si acaso una buena leña de madera dura y no resinosa, nada o levemente aromática según el gusto. Y una cierta distancia, eso sí, aquella que combinada con la intensidad calorífica y el grosor de la pieza permiten la ecuación para calcular el tiempo que nos permitirá dar color y sabor en el exterior sin robar jugosidad al conjunto. Pollo pues ¿por qué no? No todo van a ser chuletones de vaca sobremadurada.

Pollo o conejo ¡qué rico! O cordero, o chorizos, o butifarras, o panceta, o entraña, o chinchulines, o asado de tira, o mollejas, o riñones, o carnes adobadas con sus diferentes estilos, hierbas, ácidos, especias, ajos, cebollas salsas, melazas…

“Pollo pues ¿por qué no? No todo van a ser chuletones de vaca sobremadurada”

O pescados, emparrillando grandes piezas o arrimado el ascua a las sardinas que no por pequeñas son menores. O gambas o cigalas o navajas o justo un momento para abrir los mejillones … O verduras y hortalizas, claro. Ahora tomates y patatas y cebollas y pimientos y berenjenas, que una buena escalivada es una declaración de amor.

Y, prohibido prohibir, con aliolis, romescos, salsas criollas, chimichurris, gochujangs, mostazas, pebres o aguas de Lourdes, si nos place, para pintar mientras o mojar después.

¿Y qué me dicen de una simple rebanada de pan de payés tostado al rescoldo para luego frotarlo con ajo o tomate y aliñarlo con el mejor aceite? ¿Pueden imaginar algo mejor?

Pues en realidad lo mejor es el mientras tanto, el aire libre, la hidratación correcta y la compañía ¿No serán esto las vacaciones, digo yo?