Los 10 errores que pueden destrozar tus croquetas

“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando (@dona.croqueta.bcn), que hoy está de enhorabuena con la celebración del Día Internacional de la croqueta. Que tenga su propia fiesta ya indica la relevancia de esta tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.

Pero hay unos errores básicos en los que nunca debes fallar. Con Hernando, que no podía apartar los ojos de su abuela haciendo croquetas de pollo cuando era niño y eso le llevó a crear en 2016 una de las primeras cuentas de Instagram especializadas en este tema, y dos chefs, Albert Ventura (Coure) y Gerard Sans (El Mercader de l’Eixample) repasamos con todo detalle la elaboración de las croquetas para que celebres su día con todos los honores.

1. Elaborar una bechamel cortada o con grumos

La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla le vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas, y “mejor tamizada por un colador”, cuenta Gerard Sans, cocinero y copropietario de El Mercader de l’Eixample, de Barcelona. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche que es imprescindible que sea caliente. Albert Ventura, propietario del restaurante Coure, prefiere poner un 50% de caldo con el que ha asado el pollo y el otro, de leche. “Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar en ningún momento que nada se enfríe”. “También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón, cocemos demasiado la masa, tan solo requiere que integremos bien los productos y retiramos”.

El chef de Coure considera imprescindible calcular bien la harina: “No hay que abusar para poder favorecer el gusto y la textura de la croqueta, tan solo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura, más enharinada”.

Bechamel

Es imprescindible que la leche que añadamos sea caliente

Hemos de remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta “que tome un color rosado, que no moreno, porque entonces estaría quemado”, apunta Gerard Sans y nos avisa que en esta preparación la bechamel va a hacer de conductor “por tanto será mejor que nos quede un poco más espesa que la de los canalones”. Otra manera de saber que está a punto es cuando se empieza a despegar de la cazuela o adquiere un tono brillante. Albert Ventura nos advierte que si hay mucha bechamel y poca sustancia eliminaremos el gusto principal de la croqueta.

2. Agobiarse con la elección del aceite

No hay ley escrita en lo que hace referencia al aceite que debemos emplear. Albert Ventura, que en su restaurante barcelonés elabora una reconocidísima croqueta con tropezones de pollo, pocha cebolla y puerro en mitad mantequilla y mitad en el aceite del asado del pollo “para que quede impregnado el gustito”. Gerard Sans prefiere hacerlo solo con mantequilla. Cuando toca freír el rebozado, los dos optan por un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque el sabor ya lo toma del producto principal, en cambio a un huevo frito sí que se lo pongo”, dice Ventura y añade que el aceite virgen extra además aguanta poca temperatura.

“Si usamos freidora, lo ideal es el aceite alto oleico que soporta bien el calor”. En la elaboración de croquetas, el experto catador instagramer Rubén Hernández (@dona.croqueta.bcn) nos explica que la mantequilla se usa más en centro de España, donde gusta mucho la bechamel clásica, que en la zona Norte o en el área del Mediterráneo, él por ejemplo no vio nunca a su abuela hacer croquetas con ella. “Para mí, si tienes un buen producto de base, con sus grasas y un aceite de oliva, es suficiente”.

3. Que la masa no nos quede de la consistencia apropiada

La consistencia de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni espesa, hay dos escuelas. Algunos como Albert Ventura optan por hacer que se note de qué está hecha la croqueta mientras que otros prefieren destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada se le ocurriría al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. También Rubén Hernando admite que disfruta más con esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”.

“Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”

En cambio, las famosas croquetas de pollo y jamón de la madre de Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Rioja) tienen una masa fina y cremosa elaborada con el jamón muy picado y el pollo muy triturado. A Gerard Sans le gustan las croquetas con un punto láctico. En el Mercader de l’Eixample las hacen usando mitad leche, mitad nata, “que le aporta untuosidad y ayuda a dar consistencia”. Prefieren el pollo más fino, pasado por la máquina de picar carne, pero la bechamel no demasiado líquida, “o corres el riesgo de que ‘llore’ o se queme al freírla”.

4. No elaborar bien el producto principal y prescindir de los trucos

Dice Gerard Sans que para hacer bien una croqueta hay que dominar las técnicas pero es obvio que cuanto mejor sea el producto principal, mejor será el resultado. A partir de su experiencia probando croquetas “siempre caseras” por toda España para mostrarlas en su cuenta @dona.croqueta.bcn, Rubén Hernando dice que se pueden hacer con alimentos ultracongelados y resultar dignas y buenas, pero no alcanzaremos la perfección.

En el Mercader de l’Eixample lo tienen claro y por eso eligen un pollo ecológico criado en libertad en la torre d’Erbull de Tremp, que asan el mismo día en que hacen las croquetas, y ponen bastante cantidad. La abuela de Hernando prefería cocinarlo un día antes de hacer la masa y dos días antes de freírlas. “Este es un plato que requiere dedicación”, apunta su nieto. La elaboración es igual de importante. Si el pollo lo hacemos a la plancha el resultado no tendrá la misma jugosidad. En cuestión de sabor entran también en juego los caldos, como el que añade Ventura (si es de pescado, le pone un fumet de ese mismo pescado) e incluso Hernando asegura que se puede prescindir de la leche en la bechamel sustituyéndola por el caldo (“para que sea más gustosa y saludable, apta incluso para intolerantes a la lactosa”), cosa que nunca hizo su abuela, por cierto. Si Francis Paniego le pone a la bechamel de las de jamón y pollo jugo de carne que usan para el redondo de ternera para darle un toque de sabor, Albert Ventura intensifica el gusto de las de jamón “hirviendo la leche e infusionando en ella toda la noche con huesos del jamón”.

5. No enfriar ni dejar reposar la masa

Una vez tenemos bien ligada la masa de las croquetas, debemos estirarla, “con ayuda de una cuchara o lengua pastelera para que se atempere más rápido”, explica Sans que la introduce en una bandeja y la cubre con un film transparente (que ha de tocar la superficie) antes de meterla en la nevera para evitar que aparezca una fea costra seca. Es imprescindible enfriar la masa. “Cuanto antes se enfríe más tiempo podremos conservarla”, apunta Ventura, aunque hemos de tener en cuenta que las elaboraciones muy calientes pueden perjudicar el frigorífico y los alimentos que las rodean. ¿Cuánto tiempo ha de estar en frío? Hay quien la tiene un día entero o una noche, pero en el Coure la introducen tres horas, el tiempo justo para enfriarse, y ya pasan a hacer las bolas. “Es importante que este fría para que coja cuerpo y sea más fácil de manipular y nos queden mejor las bolas”, dice el Mercader.

6. No poner atención al tamaño de las croquetas y usar las manos

Una vez tenemos la masa a punto, resulta bastante sencillo cortarla en forma de churros y éstos a su vez en porciones. Podemos hacer las croquetas del tamaño que queramos, ya sea microcroqueta o croquetón, pero lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que pese 30-35 gramos.

Mejor hacerlas medianas

Lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que la croqueta pese 30-35 gramos

“Es más difícil que te sirvan una buena croqueta grande que una mediana porque la grande suele llevar menos producto y más bechamel”, apunta Hernando. “Si tiene entre 30 y 45 gramos con el primer bocado la disfrutas y con el segundo la terminas, es la medida ideal”. Albert Ventura cree que el croquetón puede quedarnos bien siempre que controlemos bien la temperatura del aceite de la fritura. El chef del Coure (que tiene barra y restaurante en el mismo local) nos advierte de la importancia de no hacer las croquetas con las manos, aunque estén limpias porque siempre estropean la forma: “Es mucho mejor utilizar dos cucharas para evitar deformarlas”.

7. ¿Rebozado grueso o suave? Atención con los dedos húmedos

Antes de rebozar las croquetas con huevo y pan rallado, ¿debemos enharinarlas? Karlos Arguiñano les pasa una fina capa de harina y Gerard Sans también lo hace para darles mayor consistencia, pero advierte que “ha de ser muy poca, tirada con un colador por encima, porque si te pasas no cambias las proporciones de la receta”. Ventura prescinde de ese paso y las reboza directamente en huevo y pan rallado de tipo payés sin la costra y pasado por la Thermomix: “la enciendo y la apago sucesivamente varias veces para que no me quede hecho un polvo, quiero trocitos de pan, no pan rallado”, apunta.

En este caso, también hay dos escuelas. Los que, como él, prefieren un rebozo que se note y los que optan por otro más fino. Aunque el panko, pan rallado japonés crujiente está de moda, en el Mercader de l’Eixample también prefieren el pan de payés pasado por el túrmix, “que igualmente queda muy crujiente”. Albert Ventura añade la importancia de no rebozar las croquetas con las manos húmedas para no humedecer el empanado y evitar que quede crujiente cuando lo frías. Antes de freír la masa debe estar atemperada, “que no se nos caliente demasiado o perderemos el rebozo cuando la calentemos”, apunta Gerard Sans.

8. Obviar los secretos de la fritura: la temperatura del aceite y el tiempo

Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, el aceite deberá estar bien caliente “y hemos de ser generosos, poner bastante”, apunta Ventura, que considera que una croqueta debe sumergirse totalmente en aceite para que se pueda freír de manera homogénea. Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, y además es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. El cocinero apunta que en la freidora no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180 grados Cº. Aunque la freidora tenga fama de calórica porque el aceite aumenta el contenido graso, “si vas a pecar comiéndote una croqueta, hazlo bien”, comenta Ventura.

Cremosa por dentro y crujiente por fuera

A la hora de freír es importante usar mucho aceite, que debe estar bien caliente

Si prefieres cocinarlas en sartén, “deberás controlar que se hagan igual por todos los lados sin romperlas, y vigilar no quemarse con la alta temperatura del aceite”, apunta Sans. Es importante tener en cuenta que el aceite debe estar bien caliente para provocar el efecto sellado por fuera y mantener la cremosidad por dentro. Las croquetas de tamaño medio no deberán estar más de uno o dos minutos. Si se hacen en sartén, Gerard nos advierte que al ir colocándolas debemos vigilar que no se enfríe el aceite. Hay a quién le gusta finalizar las croquetas con un minuto de horno para acabar de cocinar su interior, pero no es necesario.

9. Olvidar el papel secante y taparlas al sacarlas

Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite. Es muy importante para no comerlas demasiado aceitosas, dice Rubén Hernando, que ha vivido experiencias diversas como experto catador de croquetas artesanales. “No puede ser que te sirvan una croqueta en que lo primero que te llega al paladar es el aceite”.

Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las hemos de comer al momento “porque el vapor se condensa y las puede humedecer”, dice Gerard Sans, que en El Mercader de l’Eixample apuesta por una cocina tradicional con producto de alta calidad. Tampoco se han de tapar mientras se están friendo en la sartén.

10. Congelarlas una vez hechas y comerlas mal

Las croquetas no se pueden congelar una vez hechas. “En cambio la masa de croquetas sin empanar se congela sin ningún problema y puede durar en buen estado hasta dos meses”, dice Albert Ventura. Si quieres, puedes incluso hacer las bolitas y guardarlas en la nevera 3 o 4 días. Elaborarlas un jueves, guardarlas en el frigorífico y acabar de prepararlas el domingo para comerlas.

Como pasa con el sushi, la forma de comerlas también es interesante, ya que la tradición indica que siempre serán más sabrosas si las cogemos con los dedos. “Te la has de comer en dos bocados”, apunta Hernando. ¿Y cómo han de ser, hay límites en el mundo de la croqueta? Al ser una cocina de aprovechamiento que permite dar una segunda vida muy sabrosa a los restos de la carne asada, de la carne de la escudella o de las espinacas, por citar unos ejemplos, las posibilidades son enormes. Puestos a ponerle imaginación, las hay hasta de gin tonic aunque Albert Ventura no es partidario de jugar demasiado con los sabores y a Gerard Sans nunca se le ocurriría hacerlas dulces. Para eso están los buñuelos y eso ya es otra historia.