Setas: los siete errores que más cometes

No cesan de anunciarlo, el otoño de 2018 está siendo una gran temporada micológica. Las amanitas, los boletus, los rebozuelos y las trompetas de la muerte, entre otras variedades, están llegando a nuestros bosques... y también a nuestras fruterías.

Pero ¿sabemos elegir las setas? ¿comprarlas? ¿limpiarlas o cocinarlas? Posiblemente tú también sigas cometiendo alguno de los errores que siguen a continuación.

1. No comprar las setas de tu zona

Es según Pau Santamaria, hijo del desparecido chef Santi Santamaria –gran defensor de la micología en su restaurante Can Fabes, para quien las setas eran “los duendes” de su cocina­–, “el principal error de este país”. “Es vergonzoso irte a un mercado como el de Vic, tan cerca del Montseny, y encontrarte setas que no son de aquí”, asegura Santamaria, propietario de una empresa que proporciona verduras de calidad a restaurantes.

La cocina de setas está vinculada al territorio, de ahí que el origen importe. “Muchas veces no se informa al consumidor de la procedencia”, señala el cocinero Diego Guerrero al frente de Dstage en Madrid, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin. Y saber lo que se está comprando, no solo el lugar de origen sino también cómo ha sido recogido el producto, es tan importante como saber cocinarlo después.

2. Destrozar los bosques al buscarlas

No es un error que cometa todo el mundo, sino quienes muchas veces van a buscar setas tan solo por mero entretenimiento. “Hay mucha gente que destroza las setas que son tóxicas porque no tienen experiencia –dice Santamaria–; y hacerlo es un error porque aunque sean tóxicas nos ayudan a mantener los bosques”.

Dejar la zona sucia y poco cuidada tras el paseo dominical, es otro de los grandes problemas a los que ahora nos enfrentamos. “No sabemos dar valor ni al producto ni al bosque y lo acabaremos pagando”, añade Santamaria.

3. Tardar mucho en consumirlas

No es lo mismo “comer una seta recién cortada, que una que ya tiene días”, dice Santamaria. Y es que no tomarlas con la frescura que se debe también es un error, aunque sea muy difícil conseguirlo. “La única manera es recogiéndolas tú mismo”, añade este proveedor.

A la hora de comprarlas Santamaria recomienda recurrir a una persona de confianza y, sobre todo, “que sea alguien que trabaje con productos de proximidad”.

4. Bañarlas en agua para limpiarlas

Una vez tenemos nuestras setas, llegamos a los errores que cometemos con ellas en la cocina. ¿El primero? Bañarlas en agua para limpiarlas. Diego Guerrero explica que “aunque es un error que la gente ya sabe que no se debe hacer, muchas veces se comete por falta de tiempo”.

“El problema viene cuando las setas llegan muy sucias –dice el cocinero–; a veces llegan con tanta tierra que limpiarlas es un trabajo que cuesta”. Pero nunca hay que mojarlas porque haciéndolo “lo único que conseguiremos es humedecer la seta y rebajar su calidad”, señala el chef de Dstage. El agua es un trabajo más rápido que el paño, cierto, pero lo correcto es limpiarlas con el segundo. O, como dice Guerrero, “con una puntilla, un cepillito o un estropajo; muy delicadamente”.

5. Utilizar el cuchillo para trocearlas

El acero es un material que “no le beneficia nada a la seta”, explica el cocinero de Dstage. Esto es porque las setas, al cortarlas, liberan sustancias aromáticas que se conservan mucho mejor “si se cortan o trocean con las manos”.

Y obviamente, aunque trocear un boletus a mano debido a su gran tamaño no es nada fácil, sí que podemos “tratar de abrirlo un poco antes de meter el cuchillo”, dice Guerrero.

6. Pensar que no hay que cocinarlas demasiado

Mucha gente cree que cuánto menos se cocinan las setas, mejor saben; que darlas demasiada cocción acaba con sus propiedades organolépticas. Es otro de los errores que el cocinero de Dstage apunta. “Todo depende de lo que quieras hacer con las setas”, dice.

Él por ejemplo prepara en su restaurante una salsa de setas cuya elaboración “dura un mes”. La hace con agua, sal y un hongo llamado koji que al fermentar consigue extraer todos los sabores de la seta y del umami. “Nosotros hemos hecho hasta vinagre de setas”, explica Guerrero. Y es que son un producto tan versátil que admite mil y una elaboraciones más allá del salteado y de los bajos puntos de cocción.

7. No tener en cuenta las características de cada variedad

No es lo mismo un boletus que un rebozuelo o una trompeta de la muerte, eso lo sabemos todos. Pero parece que no lo tenemos muy en cuenta a la hora de cocinar. “Cada variedad posee unas características organolépticas que la hacen única”, señala el cocinero Dstage, por eso hay que mirar bien con qué queremos combinar cada seta.

Y es, según Guerrero, “el grosor y el tamaño de cada una” lo que nos dará pistas para saber que hacer con ellas.

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