Todo lo que hay que saber para comprar las mejores ostras esta Navidad

La Navidad es la época del año en la que más mariscos consumismos, y a veces también el único momento en el que decidimos pegarnos un caprichito y comprar ostras. Aunque desde hace ya algunos años no están vistas a ojos de muchos como ese gran producto de lujo, muy caro, que sólo se puede tomar en ocasiones especiales.

Aún así hay quien todavía se pierde y a la hora de elegir no sabe por dónde empezar. Por eso hemos preguntado a Silvia Perpiñá y Ricardo Alabart, de Gouthier, el primer bar de ostras de Barcelona, para que nos expliquen qué es lo que hay que saber para comprar las mejores.

“Lo más importante a la hora de elegir es saber guiarnos, primero, por nuestros propios gustos”

Pioneros en la cultura de la ostra francesa, cuentan que en Gouthier venden una tonelada de ostras sólo en las horas previas a la Nochebuena, “de siete a nueve de la tarde se forma un cola tremenda”. Además, distribuyen a otros 60 restaurantes. ¿Su primer consejo? Tener claro que es lo que más nos puede gustar.

Dulces o saladas

Marinas y yodadas o con un sabor dulzón, no todas las ostras son iguales. “Las que crecen más cerca del Polo Norte suelen ser más dulces por el tipo de agua”, explican estos dos expertos. Otro de los motivos es si han sido o no afinadas en los claros.

¿Qué significa lo último? “La ostra se cultiva en alta mar durantes tres o cuatro años, pero luego cuando la sacan la suelen dejar reposar en los claros (los embalses entre el mar y los ríos) durante dos o cuatro meses”, dicen. Es allí cuando cogen agua dulce también, a excepción de ostras de las ostras salvajes.

Según el tiempo que pase en los claros y la cantidad de ostras con las que allí conviva, su sabor será más dulce o salado, porque se endulzan con el agua del río, igual que cogen el sabor del terreno con el barro en el que las tiran al extraerlas.

A la hora de escoger una ostra, debemos guiarnos primero por nuestro gusto. Si preferimos lo dulce, Perpiñá y Alabart nos recomiendan ostras como la Gouthier (de Marénnes-Oléron, Francia). Para los amantes de lo salado, la Fines de Claires (de la misma región francesa), por ejemplo, es muy marina y yodada.

“La carnosidad depende en gran medida de la cantidad de ostras con las que hayan convivido en los claros de los ríos”

Más o menos carnosas

A mucha gente la textura de las ostras les molesta en boca, provocándoles un cierto repelús al tragarlas. Posiblemente, este tipo de personas, las preferirán menos carnosas. La carnosidad depende en gran medida de la cantidad de ostras con las que hayan convivido en los claros de los ríos. “Si ponen dos kilos de ostras serán más carnosas que si ponen tres o cuatro”, dice Alabart.

Esto tiene una explicación muy simple, “depende de cuántas otras haya a su alrededor, la ostra se alimentará más o menos. Es como la oca, que la ceban más o menos antes de hacer el foie”. Para los que las prefieren con mucha carne, los expertos recomiendan la Pousee en Claire (Marennes-Oleron), crocante en boca y con una terminación a sabor avellana. ¿La menos carnosa que sirben? La Fines de Claires.

Concavas o planas

Además de en el sabor, la forma de la ostra afectará sobre todo al tiempo de consumo. “Las concavas, que al estar huecas permiten que haya vida y agua dentro de ellas, duran mínimo 10 días, mientras que las planas dos o tres”, cuenta Perpiña.

Las planas, como la Belon y la Pied de Cheval (ambas de Bretaña), son muy minerales y tienen un sabor metálico porque contienen más óxido y hierro. Aunque no siempre gustan a todo el mundo.

Una ostra diferente

Para aquellos que buscan una ostra especial, en Gouthier tienen una variedad bastante curiosa. La Ostra Esmeralda o Verte (de Marennes–Olerón) que, como su propio nombre indica es de ese color. “Conviven en los claros con un alga llamada Navícula Blue, y al alimentarse de su placton se tiñen de un color verde esmeralda”, cuentan. Sin duda, una ostra de intenso color y sabor muy particular.

“Para abrirla meteremos el cuchillo, romperemos el primer músculo, y soltaremos también el segundo para que la persona sólo tenga que tirársela a la boca”

Cómo abrir una ostra y saber si está buena

Nada más llegar a casa con las ostras, Perpiñá lo primero que recomienda es coger un trapo húmedo y ponerlo encima de la caja con un peso que haga presión. “Así no se abrirán y, por tanto, no se estropearán”.

Para abrirlas es importante utilizar un buen cuchillo, “de esos antiguos que son los que mejor funcionan y no cuestan más de tres o cuatro euros”, dice. Una vez tengamos empuñada la herramienta el proceso es muy simple: Meteremos el cuchillo, romperemos el primer músculo, y soltaremos también el segundo músculo para que la persona sólo tenga que tirársela a la boca.

Si al abrirla no nos huele bien, revisaremos que no se ha quedado algún poso de agua podrida en el nácar. “Hay que tener cuidado porque a veces al abrir se pincha sin querer estas balsas que se forman y la persona se puede intoxicar”, añaden.