¿Existe el sacacorchos perfecto?
El sumiller Ferran Centelles responde tus preguntas
¿Diferencias entre el roble francés y el americano?
¿Cómo guardo una botella, en horizontal o en vertical?
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(*) Ferran Centelles es uno de los expertos en materia de vinos más reconocidos del país, fue sumiller de El Bulli y es delegado de Jancis Robinson en España.
1.
“¿Qué diferencias hay entre el vino embotellado con corcho o tapón de rosca? ¿Por qué otros países exigen que el vino que se importa desde España tenga tapón de rosca?”
No hay una postura clara ni oficial sobre este tema. Pero, personalmente, tanto corcho como rosca me parecen buenas opciones a nivel técnico. El corcho es un material ligero, inerte y elástico; lo que le confiere una perfecta estanqueidad y un pausado intercambio con el oxígeno exterior y, por tanto, ayuda a que la reacción y maduración del vino sea mínima. Además, posee cierto romanticismo porque es un producto natural en contacto con otro producto natural (el vino). En España sentimos devoción por él, la mayoría de los consumidores lo prefieren antes que la rosca. Es un material sostenible y los bosques de alcornoques, de donde se obtiene, son parte esencial del ecosistema.
Hace algunos años los corchos contenían a veces mohos que reaccionaban con compuestos clorados en el proceso de limpieza, desarrollando y traspasando al vino un indeseado gusto a moho, imprecisamente llamado “gusto a corcho”. Pero actualmente, los controles para evitarlo son cada vez son más precisos, por lo que el porcentaje de vinos con “gusto a corcho” se ha reducido enormemente.
Inicialmente el tapón de rosca era totalmente estanco, es decir, no ofrecía ninguna posibilidad de interacción con el oxígeno exterior. Pero su sistema se ha ido modificando y ahora muchas roscas permiten un minúsculo intercambio con el oxígeno, imitando el efecto del corcho.
En un viaje a Australia, visité la zona de Hunter Valley. Era un verano muy tórrido y, entre las muchas bodegas que recorrí, caí en una llamada Tyrrell’s (la más antigua y respetada de la zona, fundada en 1858). Allí puede hacer una cata comparativa de los mismos vinos tapados con corcho y otros tapados con rosca, exactamente el mismo vino que había envejecido durante diez años con tapones diferentes . En ese instante, me convencí que la rosca era un tipo de cierre técnicamente tan bueno como el corcho y, de hecho, algunos de los vinos se percibían más jóvenes tapados con rosca.
Sobre la exigencia de otros países de importar los vinos españoles con rosca; Anna Espelt, de las fantásticas bodegas Espelt en El Empordà, me comentó que aunque a ellos no les exigen poner rosca sí que se lo “recomiendan intensamente” para mercados como Estados Unidos, Escandinavia, Reino Unido o Holanda; especialmente en los vinos de segmento medio o bajo. En esos países, la rosca se prefiere por su facilidad de uso, mientras que en España la rosca todavía está lejos de ser aceptada entre la mayor parte del mercado para el vino de calidad.
2.
“Nunca acierto con la temperatura del vino blanco. ¿Cada blanco requiere una concreta o existe una regla general para todos?”
Los diferentes estilos de blanco requieren distintas temperaturas de servicio, pero conviene recordar que la temperatura ideal es la que a uno le gusta y no la que está escrita en un manual.
Me permitiré tomar como referencia las recomendaciones de la Court of Master Sommeliers, una agrupación de los mejores sumilleres del planeta, a la que se ingresa después de un examen calificativo de dificultad extrema y cuya criba hace que sólo haya 230 miembros en todo el mundo:
“Vinos espumosos blancos – 6 a 10ºC,
vinos blancos ligeros – 7 a 10ºC,
vinos blancos con cuerpo – 10 a 13ºC”
Me gustaría recordar que en España solemos tomar el blanco más frío, percibiéndolo de este modo más refrescante pero menos aromático. Esta práctica probablemente se deba a las calurosas temperaturas del país. Me parece una buena práctica, aunque personalmente los vinos me resultan más placenteros y complejos si sigo las recomendaciones citadas.
3.
“Hola, como aficionada al buen vino, llevo años probando diversos tipos de sacacorcho sin acabar de encontrar uno que me satisfaga completamente. ¿Cuál es en tu opinión el sacacorchos perfecto?”
Sin lugar a dudas el clásico sacacorchos de camarero. A nivel profesional, lo llamamos “sacacorchos de palanca de dos tiempos”; es muy seguro y fácil de usar cuando se tiene algo de práctica.
Lo más importante es que la espiral sea suficientemente larga, ya que las más cortas suelen provocar la rotura del tapón, especialmente si éste es de gran calidad, lo que quiere decir de una longitud de entre 54 y 70mm.
Los que no recomendaría son los tradicionales sacacorchos con un tirabuzón de barrena, que normalmente tienen forma como de mariposa porque suelen triturar los corchos, sobre todo los que están humedecidos o son de mala calidad. También me gustan los sacacorchos continuos, que funcionan como un tornillo sin fin, aunque suelen terminar agujereando el tapón.
A la mayoría de sumillers nos fascina un sacacorchos en especial y sentimos una atracción fetichista hacia los de la casa Laguiole. Son unos sacacorchos de palanca de un tiempo con un diseño de lujo, fabricados de manera muy artesanal en Francia, con materiales nobles. Cada modelo es único y, como pasa con otros productos, se pueden encontrar imitaciones y/o falsificaciones. Hay diferentes modelos, que no bajan de los 150 euros, y el que más me seduce es el modelo Grand Cr. Conservo un Laguiole personalizado que me regaló el gran Andreas Larsson, después de proclamarse Mejor Sumiller del Mundo en 2007. Lo guardo sin estrenar, como si fuera un tesoro.
4.
“Me gustan los vinos turbios, pero tengo dudas sobre qué son exactamente... Gracias”
Se conoce como turbio a un estilo de vino blanco muy tradicional de Galicia, particularmente en Ribeiro, que proviene del antiguo vino que se elaboraba de manera casera. Como en las casas no disponían de tecnología para estabilizar ni filtrar el vino, llegaba a la botella con algunas materias en suspensión, como sales del ácido tartárico o proteínas que provocan turbidez. A nivel enológico este efecto se evita a través de procesos como la estabilización, la clarificación y el filtrado, pero para conseguir un vino turbio los productores omiten estas técnicas consiguiendo un producto que recuerda a aquellos vinos caseros.
Es un vino que no suele tener una marca reconocida en la etiqueta – se vende con el genérico “vino turbio” – y se embotella en la típica botella bordelesa verde. El aspecto es turbio, en nariz suele ser poco complejo y muy dominado por los aromas cítricos y es bastante refrescante. Es un vino sencillo y agradable.
Personalmente he de decir que aún no he catado ningún vino turbio que me haya emocionado. Los disfruto como bebida tradicional, especialmente si están servidos en las típicas tazas gallegas llamadas cuncas, como lo hacen en O Gato Negro, en el centro de Santiago de Compostela,uno de los restaurantes más auténticos que conozco,