¿Qué diferencias hay entre el roble francés y el americano?
El sumiller Ferran Centelles responde tus preguntas
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(*) Ferran Centelles es uno de los expertos en materia de vinos más reconocidos del país, fue sumiller de El Bulli y es delegado de Jancis Robinson en España.
1.
“Me gustaría saber cuál es el mejor vino para acompañar un postre de chocolate y si podrías recomendarnos alguno en especial”
Para responder a tu pregunta, lo mejor es explicar el estudio que hice conjuntamente con Albert Adrià y el sumiller Lucas Payà hace ya algunos unos años. En la mesa pusimos ocho vinos distintos con ocho tipos de chocolates – desde chocolate blanco hasta nibs de cacao amargo –. Después de catar 64 combinaciones distintas llegamos a la conclusión de que el vino que mejor combina con el chocolate es el tinto dulce. Hay muchos ejemplos, como el Oporto Ruby de Niepoort en Portugal, el Dolç Mataró de Alta Alella, el Olivares de bodegas Olivares en Jumilla o una garnacha dulce del Empordà como el Airam de Celler Espelt. Estas serían mis opciones número uno.
En segundo lugar, los olorosos dulces de Jerez también pueden funcionar de maravilla. El Oloroso 1842 de Valdepino o el Oloroso Matusalem de González Byass son dos joyas que deberíais degustar. Con sólo una gota reconoceréis el sabor y aroma a delicada vejez.
Finalmente, y aunque tradicionalmente es un combinación que puede gustar, yo no aconsejaría ni un cava seco ni un moscatel demasiado dulce. Estas armonías las hemos adquirido y por tanto parecen adecuadas, pero a mi entender no son sublimes. En la armonía entre vinos y platos siempre hay una parte que los sumillers no podemos controlar: esa parte de la ecuación que hace referencia al comensal. Mi recomendación será buena sólo si a vosotros os atrae el tipo de vino que os recomiendo.
2.
“¿Qué opinas sobre los vinos rosados? ¿Alguna recomendación de maridaje (más allá de tomarlos como aperitivo o por la tarde)?”
Personalmente me encanta el vino rosado, pero como todo, hay rosados excepcionales y rosados de menos nivel. Me interesan los de tendencia más pálida, los más delicados y sobre todo que no tengan excesivo azúcar residual. Navarra, el Penedès, La Rioja y Cigales... son las zonas que me atraen particularmente.
Hay que tener en cuenta que el rosado no es un vino fácil de elaborar – es delicado y cuesta que combine frescor, delicadeza y aroma –, así que normalmente cuando encuentro un buen rosado suelo valorarlo muy positivamente. También han florecido los rosados con un toque de barrica, con un resultado sorprendente y un nivel de calidad admirable.
A nivel de maridaje hay muchas opciones. El rosado es un vino muy versátil, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de recomendar una armonía brutal, un maridaje creado y conceptualizado por el maravilloso François Chartier (creador del movimiento de la sumillería molecular). El bueno de Chartier nos enseñó que no hay nada mas delicioso que tomar un rosado – de base garnacha – con una sopa de pescado al azafrán, una armonía donde la conexión aromática entre el producto y el vino es casi perfecta. Como él diría: ¡una combinación para tocar el nirvana! También te recomiendo, Joan Carles, no perderte el libro de Chartier Papilles et molecules (La Presse, 2013), cambiará tu manera de entender los maridajes.
3.
“¿Qué diferencias hay entre el roble francés y el americano? ¿Cómo podríamos adivinar si el vino ha sido criado en un tipo de madera o en otra?”
¡Es una buena pregunta!, aunque muchas veces los sumillers nos animamos a estimar el tipo de madera con demasiada frivolidad. Existen centenares de especies de roble, pero para vino se usan especialmente tres – todas ellas procedentes del género Quercus –.
Quercus Alba, que es el que conocemos como roble blanco americano, se encuentra principalmente en los estados de Mineesota, Missouri o Arkansas. Quercus Petrea y Quercus Robur son los que se conocen como robles europeos. Se cultivan por toda Europa, especialmente en Sicilia, Irlanda, Francia y Portugal. Francia tiene el reconocimiento de producir los mejores robles, pero es que en este país se extiende el 40% de todos los bosques de la Unión Europea. ¡Casi nada!
Normalmente el americano tiene unos aromas más obvios a madera y destacan las vainillas, puede tapar más el vino y recuerda mucho a especies dulces. La Rioja es una región que suele usar este tipo de roble. El europeo tiene el poro más estrecho a nivel morfológico – otorgando una mayor suavidad y delicadeza a la textura del vino –, lo que se traduce en una disminución en la influencia de los aromas de la madera y, por tanto, este tipo de roble suele respetar más el sabor del vino y es mas difícil de distinguir. Esto son generalidades, ya que finalmente todo dependerá del grado de tostado (a mayor grado de tostado, los aromas son más agresivos) y la edad del roble (a más edad, menor recuerdos a madera). Para mí, lo más importante es que la madera respete al vino, que le de un toque, pero que no enmascare lo realmente importante: el recuerdo a la fruta y la sensación a terruño, es decir, el origen.
4.
“¿Cuándo hay que utilizar una copa Riedel y cuándo una más gruesa ? Cuando no sé si decantar o no utilizo esas copas grandes, pero independientemente del poso, ¿cuándo es preferible decantar?”
La pregunta sobre si es mejor decantar o servir directamente en una copa es una cuestión que me hice muchas veces, y que, gracias al investigador y enólogo Antonio Palacios, ahora puedo responder. El efecto de decantar permite que el vino entre en contacto con el oxígeno de una manera más rápida, consiguiendo una mayor expresión sensorial del mismo. Los resultados obtenidos de un estudio científico desarrollado por Palacios, demostraron que verter el vino directamente en una copa es prácticamente igual de eficiente, aunque la interacción entre vino y oxígeno es más lenta. De hecho pasados 120 minutos la cantidad de oxígeno del vino es la misma que si lo hubiésemos decantado.
Me gusta decantar los vinos tintos con más extracto y consistencia, que acepten mejor la reacción al oxígeno, e intento evitar decantar los vinos más delicados o muy viejos, que pueden sufrir y oxidarse rápidamente. La conclusión: si sólo sois dos en la mesa y vais a degustar una botella de manera tranquila es preferible no decantar, pero por el contrario, si sois muchos y la botella va a caer rápido, es mejor decantar para que el vino se muestre expresivo más rápidamente. Desaconsejo usar copas balón, tan comunes para el gin-tonic, porque creo que el vino se percibe menos al no concentrar tanto los aromas, sobre todo, si lo comparamos con una copa de calidad que tenga una forma algo más cerrada.