José Andrés: “Por ahora no pienso dedicarme a la política aunque a veces me entran ganas”

Su batalla para llevar comida a las víctimas de catástrofes naturales en Latinoamérica, intensificada este año en Puerto Rico, le ha valido aparecer por segunda vez en la lista de los personajes más influyentes del mundo según la revista Time, que lo considera “un héroe cuya grandeza trasciende a la excelencia gastronómica”. José Andrés, que nació en Asturias y se crió en Catalunya, lidera un imperio gastronómico en Estados Unidos. Entre sus proyectos más inmediatos está la apertura en otoño de un nuevo establecimiento en Disney (Orlando), que será el restaurante más grande de cocina española fuera del país o un gran espacio gastronómico en Nueva York que abrirá el año que viene junto a los hermanos Ferran y Albert Adrià, con quienes trabajó en El Bulli.

Esta entrevista se ha realizado en dos encuentros: el primero en la cafetería del barcelonés hotel Omm, donde el chef surfea de un tema a otro alejándose de las preguntas. El segundo, en el mercado de la Boqueria. Andrés reflexiona sobre su compromiso social, sobre la cocina española, sobre la importancia del dinero o sobre su vocación como actor o como político.

¿Tener demasiadas cosas en la cabeza es la causa de su dispersión?

No, es al revés. Doy saltos de un lugar a otro y me siento cómodo en muchos.

Tal vez sea superdotado y no lo sepa.

Si fuera superdotado sería multimillonario. No creo que tenga mucha inteligencia pero memorizo cien números y sin embargo confundo el nombre de mis hermanos. Es cierto que me aburro y me busco diferentes cosas para mantenerme ocupado. Me he creado mi mundo: de pequeño jugaba a fútbol, a ajedrez, a las damas, hacía teatro.

“Si fuera superdotado sería multimillonario”

¿Qué quería ser?

Antes de ser cocinero me estaba planteando hacer arte dramático y a día de hoy me lo sigo planteando. En Santa Coloma de Cervelló, donde vivíamos, teníamos un grupo de teatro del pueblo y llegamos a hacer de todo: desde “El Fantasma de Canterbury” a “Jesucristo Superstar”. Me entusiasmaba.

¿Y aún hoy le gustaría ser actor?

Sí, lo sigo pensando porque me gusta mucho. Y de alguna manera algo hago cuando trabajo en televisión, que no deja de ser un poco actuar. Y la vida misma también lo es.

¿Actúa mucho, en la vida?

A veces te toca. Tienes que poner la cara de que todo va bien, de que estás contento y te lo estás pasando muy bien y que algo te interesa mucho cuando no siempre es así. Todos actuamos un poco. Y yo creo que no es malo, porque somos humanos y la vida hoy se ha hecho mucho más complicada. Antes, la cantidad de personas que alguien era capaz de conocer en su vida era un número finito y ahora parece que es un número infinito.

“Todos actuamos un poco. Y yo creo que no es malo, porque somos humanos y la vida hoy se ha hecho mucho más complicada”

¿Le frustra no poder abarcar todas las relaciones personales que quisiera?

Cuando haces tele te das cuenta de que puedes llegar a mucha gente y que sin saberlo, les están cambiando la vida o influyendo en lo que quieren ser de mayores. Y eso conlleva una responsabilidad brutal. Yo no sé si la gente de la televisión, la radio o la prensa es consciente de la responsabilidad de sus palabras. Y a mí eso sí me pesa.

¿Es muy sensible?

Sí, este tipo grandullón que ves y parece un oso que lo abraza todo, pues sí, es sensible. Y al final hay esos momentos en que sueltas una lágrima. Tengo mucha empatía y siempre me ha preocupado lo que pasaba a mi alrededor.

Usted ha ganado mucho dinero ¿Es una de las grandes fortunas en la gastronomía?

No tanto, vivo bien pero no tengo tanto en metálico. En cualquier caso la vida no es metálico. Es cierto que tengo una compañía que posee un valor importante, pero ahora me preocupo en vivir, en viajar, en proveer para mis hijas y el dinero es una cosa relativa. Yo he visto gente muy rica que no tiene nada aunque aparente que tiene de todo. Me he dado cuenta de que cuanto más ganas, más quieres y más gastas. Cuidado, que la gente que no gane va a decir este tío es un capullo. Pero es que el deseo de querer más nunca se acaba y a veces el salto hacia adelante no es el más inteligente.

“Y o he visto gente muy rica que no tiene nada aunque aparente que tiene de todo”

¿Qué quiere decir?

Me acuerdo de mis épocas en Roses antes de trabajar en El Bulli, cuando vivía en un apartamento minúsculo y destartalado. Mi única posesión era una cinta de Supertramp que escuchaba todo el día y era feliz. Me refiero a eso: yo era muy feliz cuando no tenía nada.

Se fue a Estados Unidos sin dinero.

Me fui con 50 pavos que me dio mi madre. Pero llegaba con una promesa de trabajo, que a veces en la vida es todo lo que necesitas. Pero si esa promesa no se cumple tienes dos opciones: puedes empezar a pegarte contra el primer muro por tu mala suerte o pensar que eres afortunado porque eres libre para tomar la siguiente decisión. Al final la vida no es mucho más complicada que eso.

¿Siente nostalgia de lo que ha dejado en el camino?

Si hay algo que echo de menos es esa magia de los pueblos que han formado parte de mi vida y a los que yo asocio los mejores momentos. En Santa Coloma de Cervelló, en Sant Vicenç de Castellet, en Mieres … Todo el mundo tiene esos pueblos que han formado parte de su vida y que no dejan de ser como un fuerte. Es extraño pero yo he vivido en Manhatan la soledad en la gran ciudad y nunca en un pueblo. En los pueblos hay algo mágico y allí he forjado mis amistades de infancia.

“Me fui con 50 pavos que me dio mi madre. Pero llegaba con una promesa de trabajo, que a veces en la vida es todo lo que necesitas”

¿Mantiene aquellas amistades?

A muchos no les he vuelto a ver. Y ahora en Facebook aparecen conexiones. Tú puedes hacerte el fuerte y decir que eres lo que eres porque te has hecho a ti mismo o ser sincero y darte cuenta de que todas esas personas han esbozado una pincelada. La vida de cada uno es un gran cuadro que mucha gente ha contribuido a pintar.

¿Hay alguna pincelada que quisiera poder borrar?

Ninguna, porque todos esos momentos te han dado una lección. Las gomas de borrar están bien para los dibujos, no para la vida. Somos el producto de todas esas personas que se han cruzado en nuestro camino y de la familia, que no has elegido.

¿Los amigos sí se eligen?

A los amigos crees que los eliges y de repente resulta que la vida los elige por ti. Y te das cuenta de que la relación con la familia, que da la sensación de que es la más compleja porque todas las familias llevan el peso de una historia, es lo que te mantiene arraigado a un lugar. Para mí venir a Barcelona es un poco eso. Yo soy un chico de mercado y en España vivo las vacaciones en los mercados. Es lo que más echo de menos en Estados Unidos.

“Las gomas de borrar están bien para los dibujos, no para la vida”

¿Y cuando está en España, qué echa de menos de Estados Unidos?

En América se celebra el éxito y aquí no tanto; parece que vivimos más cómodos con el fracaso de los otros que con su éxito. En América es complicado que una persona de un equipo no desee que otro equipo gane. Simplemente el tuyo no ha ganado pero no quiero que otro pierda. Aquí sí: “¡Que pierda el Madrid!”. ¿Por qué? Invierte tu esfuerzo para que tu equipo mejore la próxima temporada y despreocúpate del otro. Pero somos así. En América se celebra mucho más el éxito individual y colectivo.

¿De qué deberían tomar ejemplo ellos?

En esa América que da imagen de éxito y de que todo el mundo gana, no sé si la gente vive la vida lo suficiente. Vemos la imagen de que es todo alegría, todo celebración, todo Hollywood, todo Disney, pero donde mucha gente no tiene servicios médicos; a duras penas tiene diez días de vacaciones al año, o puede que mañana no tengan trabajo. Es un sistema brutal. Y estaría bien que aprendieran un poco de estilo de vida de aquí. Pero es la guerra económica por un estilo de vida que sólo se puede mantener si se hace buen uso de los impuestos de cada uno de esos ciudadanos que esperan algo de los políticos.

“En esa América que da imagen de éxito y de que todo el mundo gana, no sé si la gente vive la vida lo suficiente”

¿La cocina, en España, podría considerarse una excepción en la aceptación del éxito ajeno, o no es real esa imagen que transmite?

Sí lo es. Yo creo que la cocina es un buen ejemplo de generosidad en celebrar el éxito de otros y en compartir conocimientos. Se ha visto a través de los congresos gastronómicos, donde se palpa el buen rollo que hay en general en el mundo de la restauración. Y eso hay que celebrarlo, como hay que celebrar la generosidad desde El Bulli de compartir con todos esas cosas que ellos crearon. Si Ferran Adrià hubiese sido el Ceo de una gran farmacéutica o de unos laboratorios en investigación, posiblemente hoy el cáncer ya se hubiese erradicado porque tendríamos el antídoto.

¿La competitividad que han propiciado los rankings han estropeado un poco ese buen rollo del que usted hablaba?

Yo creo que son necesarios pero nos hemos dado cuenta de que la Michelin, con tanta crítica, al final ha sido la mejor guía de la historia. Porque es inclusiva: todos pueden formar parte del juego y aspirar a un Vip Gourmands o a una, dos o a tres estrellas. Y de golpe con esta revolución que ha habido con los 50 Best, te das cuenta de que es una guía más excluyente que exclusiva.

Hay jóvenes chefs de muchos rincones del mundo intentando emular a sus héroes. Pero hay muchas más posibilidades de que un chico de Nigeria acabe un día jugando en la selección de Francia como hemos podido ver, que de que ese chico que lo hace mucho mejor que tantos otros y que va a luchar entre en el ranking porque el sistema no es que sea corrupto, pero está totalmente organizado para que los que están sigan estando.

“Si Ferran Adrià hubiese sido el Ceo de una gran farmacéutica o de unos laboratorios en investigación, posiblemente hoy el cáncer ya se hubiese erradicado porque tendríamos el antídoto”

¿No existe un verdadero número uno?

Hay que tener bien claro que el número uno no es en verdad el número uno porque hay muchos otros restaurantes mejores. Para mí quien nunca habrá duda que ha sido número uno del mundo es Ferran Adrià, de quien han chupado todos en ese mundo del 50 best. Y por supuesto que me gustaría estar en la lista, pero ese es un tema que no me quita el sueño.

¿Su mayor aportación gastronómica se sitúa en llevar la cocina española al mundo o en el terrenos creativo?

En una palabra es imposible contarlo. En mi lápida me gustaría que dijera “El que sabía freír un huevo frito”. Me encanta hacer un huevo frito como Dios manda, como ya no se hace. Y eso ya te lo dice todo.

¿Pero se considera un chef muy creativo o no?

Yo creo que sí.

“Hay que tener bien claro que el número uno no es en verdad el número uno porque hay muchos otros restaurantes mejores”

Sin embargo su cocina siempre tuvo fama de ser muy parecida a la de Ferran Adrià.

Lo hice a propósito porque había un momento en que todo el mundo parece que hacía cocina bulliniana y no lo reconocía. Yo me dije, “aquí sois todos una pandilla de mentirosos”. Y lo hice como homenaje no a lo que me aportó a mí haber estado en El Bulli sino a lo que ha dado a todos. Pero para mí nunca ha habido mayor problema.

Ferran cuando comió en Minibar dijo que era el restaurante más bulliniano de la época de El Bulli. Y a mí tener dos estrellas me ha llenado. Y me encantaría tener la tercera, por supuesto. Lo malo es que últimamente el chef no pone el cien por cien de su vida en ello. Y eso es malo y es muy bueno a la vez, porque me permite hacer todo lo que he hecho.

No es poco lo que lleva entre manos últimamente incluso al margen de su labor solidaria.

Haber escrito dos libros que van a salir los próximos seis meses, abrir en breve en Orlando el restaurante más grande de cocina, abrir en Nueva York con los Adrià, haber grabado en Puerto Rico un programa de gastronomía mediterránea, ayudar a la reforma agraria en Estados Unidos, ser una de las voces para intentar que mejoren y sean más consecuentes con las necesidades del país, dar clases en Harvard, recibir mi segundo doctorado en la universidad…

Esto último me permite dar un discurso a esos alumnos que me interesa mucho, no para hacerme el chulo sino porque son parte del ejército que estoy reclutando para el futuro, porque es gente de Medicina experta en nutrición. Hoy en día puedes aprender y vivir muchas cosas no sólo para sentirte tú satisfecho sino para tener una contribución a la sociedad.

“Hoy en día puedes aprender y vivir muchas cosas no sólo para sentirte tú satisfecho sino para tener una contribución a la sociedad”

¿Su implicación en lugares de catástrofes ha hecho que su vida se tambalee?

Espero que no, porque las cosas siguen funcionando. Este último año ha sido brutal. Más que entrega absoluta ha sido como aquello de “El Señor de los Anillos”, cuando te pones el anillo y de repente nadie te ve pero tú ves todo lo que sucede a tu alrededor. Yo he estado como en ese momento. Ves todo lo que hay a tu alrededor y no es bonito. Y ves que puedes decidir irte o quedarte.

¿No hay vuelta atrás en su vida?

Me parece que no, no hay vuelta atrás porque esto es como una droga. Hay droga de servicio que va creciendo en ti. Y yo no sé si es la edad, te vas haciendo mayor y cada vez te das más cuenta de que con menos eres más feliz que con más.

¿Cómo se puede compaginar el negocio con toda esta locura?

Yo tengo un entramado; no es que seamos una compañía tan grande pero somos más de dos mil personas. Si los comensales tuvieran que esperar a que salgan las gambas al ajillo porque las voy a hacer yo, estaríamos mal. Hace muchos años que hago trabajo social. Me marcó mucho la lectura de “La Perla” de John Steinbeck y luego “Las uvas de la ira”. Al final del libro el protagonista, en plena huida porque le persiguen, dice algo así como: “En cualquier situación que haya una lucha para que gente que pasa hambre pueda comer, ahí estaré”. Es una frase bonita y más para un cocinero. Es bonito sentir que tienes una misión y en mi caso no sé si tiene que ver que mis padres han sido ATS en Bellvitge y creo que la gente que trabaja en Medicina siempre está al servicio del otro. A mí todo aquello que es para destruir nunca me ha gustado. Construir es mucho más difícil pero más bonito.

“Si los comensales tuvieran que esperar a que salgan las gambas al ajillo porque las voy a hacer yo, estaríamos mal”

¿Se considera un líder?

Eso ya lo dirán los demás. Pero en Puerto Rico acabamos con más de 22.000 voluntarios.

¿Cómo se consigue esa eficiencia?

Estando y haciendo.

¿Se ha planteado la responsabilidad de entrar en política?

Yo creo que el liderazgo tiene que venir de cada uno en todos los ámbitos.Yo creo que eso se inculca mucho en América y aquí también me gustaría que se hiciera. A nivel social tenemos que aprender a implicarnos más en el día a día y no firmar cheques en blanco con un voto una vez cada cuatro años. Me gustaría dedicarme a la política, pero hay tantas cosas que me gustan en la vida que ser político me cortaría. Ahora tengo 49, a lo mejor algún día. Ahora mismo no pienso hacerlo, aunque a veces sí me dan ganas. Al final, aunque siempre me meto en líos, me considero bastante pragmático.

¿Podría ser un buen político?

Yo creo que sí, pero una vez que te metes en la política de la forma que están creados los sistemas te has de dedicar del todo a eso. El nombre política está tan tergiversado ya, que al fina es un servicio a tu gente. Eso es ser político y el político se ha convertido en una especie de persona que negocia diferentes cosas que no necesariamente van a beneficio de la mayoría. El político ha de mirar por el beneficio de todos, independientemente de quien te haya votado, no trabajar al servicio de los suyos.

“Me gustaría dedicarme a la política, pero hay tantas cosas que me gustan en la vida que ser político me cortaría”

Eso pasa en Estados Unidos.

Sí, y no es tan diferente de lo que pasa en Catalunya, donde hay un grupo que quiere servir no es liderazgo, porque un liderazgo real siempre va a ser inclusivo, no exclusivo. Un líder ha de pensar más incluso en servir a los que no piensa como él que a los que piensan igual que él, porque a esos ya los tiene. Quisiéremos un mundo de inclusión y de respeto y es muy fácil respetar al que es como tú, lo maravilloso es respetar al que no es como tú. Muchos de mis amigos son del Madrid y yo soy del Barça y nos tenemos un respeto enorme. A mí eso me parece bonito. ¿Tienes que odiar al que no es como tú? ¿Por qué? Si lo bonito de la rivalidad es la misma rivalidad; sin ella no hay partido. Imagínate que sale en Barcelona al campo y al otro lado no hay equipo.

¿Todo lo que está viviendo con esos proyectos lo ha cambiado como persona?

Sí, todavía estoy en ello. En encontrar cómo hago mi vida más libre para estar más metido en esto. Pero también me gusta todo lo demás que hago.

¿No se ha planteado liderar algo a nivel internacional en la cocina?

No hay que liderar a nivel mundial porque si no la liamos. Aquí no puede venir el mesías que diga voy a acabar con el hambre del mundo. Está bien desde un contexto de humildad, porque es bonito, pero no como una campaña de publicidad. Yo soy muy pragmático. No por más ONG las cosas van mejor.

“¿Tienes que odiar al que no es como tú? ¿Por qué? Si lo bonito de la rivalidad es la misma rivalidad; sin ella no hay partido”

¿La gastronomía ha abusado de la imagen solidaria?

En los últimos años parece que es parte del curriculum decir que haces algo contra el hambre. Pero me parece muy bien que se hagan cosas.

¿Se podría hacer más?

Sí, sólo hemos empezado a rascar el abanico de posibilidades que hay. Los chefs tenemos restaurantes pequeños pero tenemos conocimientos y hay cocineros en el mundo dando educación a presos para que cuando salgan de la cárcel sepan hacer algo, por ejemplo. Hay proyectos muy bonitos. En América creo que estamos muy implicados. Puedes donar cenas, no todo tiene que ser lo que he hecho yo porque no es factible. Pero me irrita cuando me ponen más de lo que soy o de lo que hago. El sobredimensionar nunca me ha gustado. Sobre todo no te sobredimensiones tú mismo y tu gente. Y eso ha pasado un poco en la cocina. Que no se convierta en marketing.

Se ha implicado en la defensa de los inmigrantes ante la política de Trump.

Sí, pero no vamos a sobredimensionarlo. Obama llegó a echar más gente del país que en la época de Bush. No es que esté bien, pero son las leyes. El privilegio de estadía se ha acabado. Es verdad que los países han de tener ciertas reglas y sería muy fácil simplemente masacrar a Trump. Pero también es verdad que este señor no muestra ningún tipo de empatía, lo que ha hecho ha sido salvaje y muy deliberado. Y seguramente piensa que ahora, gracias a que esas noticias ya se están difundiendo, se evitará la inmigración de indocumentados.

“Trump no muestra ningún tipo de empatía, lo que ha hecho ha sido salvaje y muy deliberado”

¿Y no es así?

Es mentira que eso va a funcionar porque no hay nada ni nadie que pueda detener a padres y madres que tratan de ofrecerles a sus hijos una vida mejor. Eso seguirá sucediendo. Si se trata de una estrategia para reducir considerablemente la entrada no va a suceder. Si yo quiero darles a mis hijas una vida mejor, por muchos muros que yo construya no voy a protegerlas lo suficiente.

Yo prefiero que vean el mundo y mejorar el mundo en el que vivan para que mis hijas estén realmente protegidas. Es tan sencillo como elegir entre muros de inclusión o muros de exclusión. Nunca ha habido muro que proteja a los que hay dentro, se ha probado que es la forma equivocada. Yo prefiero creer en muros de inclusión, que son escuelas y centros sociales de capacitación y hospitales. Ese es el mundo en que queremos vivir. Y eso es visión pragmática, ni de derechas ni de izquierdas.

¿Se puede conocer la realidad de lo que pasa y ser feliz?

Sería mucho más fácil no saber. Pero no hay vuelta atrás. En mi caso la equivocación sería pensar que he de construir muros alrededor de mis hijas y evitar que vean la realidad del mundo en el que viven. Pero sé que lo mejor que puedo hacer por ellas es contribuir un poquito a que el mundo esté mejor y de esa forma protegerlas. Los muros de inclusión siempre serán más poderosos que los de exclusión. Lo bonito es no ver pero hay que ver. Y cuando ves es imposible ser feliz cerrando los ojos. En el siglo XXI toca luchar por los demás y por los que no conoces como lucharías por los tuyos.