Nuevos alimentos en el punto de mira por su alto contenido en acrilamida
Componente cancerígeno
La Comisión Europea pide que se controle más la presencia de este compuesto y que se amplíe la lista de productos bajo vigilancia
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¿Qué es la acrilamida y por qué debes evitarla en los alimentos?
Los churros son una de las preparaciones que la Comisión Europea quiere añadir al listado
El punto de cocción puede condicionar la salubridad de las comidas que ingerimos, sobre todo en aquellos alimentos que acumulan cantidades más altas de almidón – como las patatas, los cereales o los granos de café. Esto se debe a que producen de forma natural un compuesto llamado acrilamida que si se calienta por encima de los 170 ºC, con bajos niveles de humedad y usando ciertos cocinados (horneado, asado, fritura, parrilla o barbacoa) se vuelve cancerígeno.
Por esta razón la Comisión Europea ha publicado una nueva recomendación sobre el control de este compuesto en determinados alimentos. El organismo reconoce que no dispone de datos suficientes sobre la presencia de este contaminante en los productos e indica que no existe apenas información sobre los niveles de acrilamida en muchos otros alimentos donde también hay riesgo de que esté presente. De aquí que haya ampliado la lista de productos que deben ser vigilados. Son más de 25 tipos de alimentos distintos, estos son algunos de ellos:
> Aceitunas en salmuera
>Pan de pita
> Tortillas de maíz o trigo mexicanas
Aceitunas en salmuera
> Panes especiales (como el pan de centeno, el pan de cebolla o el pan con aceitunas)
> Rosquillas
> Churros
> Tortitas de arroz o maíz
> Barritas energéticas a base de cereales
> Muesli
> Frutos secos tostados o asados
> Frutas secas
> Granos de cacao tostados y sus derivados
> Sucedáneos del café a base de achicoria o cereales tostados
Con esta nueva recomendación, la CE obliga tanto a las empresas alimentarias, como a las autoridades competentes, a controlar la presencia de acrilamida en muchos más productos. Los resultados obtenidos deberán ser remitidos a la EFSA con el fin de elaborar una única base de datos y, en el futuro, adoptar medidas adicionales para proteger la salud de los consumidores.
Antes y después de cocinar
Cómo reducir la acrilamida de los alimentos
Tostados y acrilamida
Para evitar en la medida de lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos échale un vistazo a los consejos que la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha facilitado en su página web.
Consejos previos al cocinado
> Patatas nuevas. Cuando compres patatas para freír, busca patatas que sean nuevas y grandes para freír. Las viejas y pequeñas pueden tener más azúcares y formar más acrilamidas.
> Para freír. Por ahora la mención de patatas para freír en la etiqueta del envase de las patatas crudas no significa nada concreto, solo sus variedades más usadas para freír.
> Trozos grandes. Corta las patatas lo más grandes posibles, mejor si son bastones alargados. Descarta la zona de brote o zonas verdes o mejor, usa aquellas que no hayan brotado.
> ¿Dónde guardo las patatas? No las almacenes en zonas frías, nunca lo hagas en la nevera. Guárdalas mejor a más de 8 ºC y en la oscuridad.
> Patatas a remojo. Lava o remoja las patatas una vez peladas y/o troceadas unos minutos y luego sécalas antes de freír.
> Filtra el aceite. Cambia el aceite de la freidora y limpia con cierta frecuencia sus filtros. Ten en cuenta que en los aceites muy degradados se forman más acrilamidas, por eso lo más recomendable es que no vuelvas a usar el mismo para freír empanados o patatas. Cámbialo antes de que estén muy oscuros y con espuma.
Consejos durante el cocinado
Carne quemada
> Controla la temperatura. Fríe a una temperatura inferior a los 170º. Por eso, para los fritos mejor usar la freidora ya que puedes controlar su temperatura.
> Patatas doradas no quemadas. No dores ni tuestes en exceso las croquetas, los empanados, las patatas u otros fritos. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.
> Durante menos tiempo. No las tengas friendo durante mucho rato, así quedarán menos tostadas.
> Airea la cocina. Si puedes, ventila la cocina al terminar de freír. Hay compuestos muy volátiles que se forman en la fritura a partir del aceite y que es mejor evitar ventilando.
> Tostadas ligeramente. Evita tomar las tostadas muy tostadas, mejor doradas, lo mismo cabe decir de patatas al horno, bollos, etc.