Gaggan, el mejor chef de Asia: “Mi cocina es rock progresivo”
Entrevista al nº1
Este indio asentado en Bangkok dice que sin entender la filosofía de Adrià nunca lo hubiera logrado
Es el segundo año que su restaurante Gaggan, en Bangkok, se proclama número 1 en la lista The World’s 50 Best de Asia. Aunque a él parece no importarle demasiado, porque como dice “los rankings o tendencias globales son sólo hastags”.
A Gaggan Anand, lo que más le preocupa es no alejarse de su propia filosofía, esa que aprendió hace algunos años en Catalunya del gran maestro Ferran Adrià, el cocinero al que más admira en el mundo
Ahora, mientras viaja por el mundo – ayer participaba como ponente en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona –, tiene claro que su meta es entender el futuro de la cocina antes que t ratar de alcanzar el éxito personal.
Por eso, se plantea cerrar su restaurante en 2020, cuando haya llegado a su cima, para empezar algo nuevo.
– Antes de abrir su propio restaurante en Bangkok pasó un tiempo trabajando en Barcelona. Concretamente en la Fundación Alícia. ¿Cómo recuerda aquellos tiempos?
– Estoy muy conectado con esta ciudad porque mi cocina depende al 50% de lo que aprendí aquí. Como chef, todo lo que descubrí en Alìcia fue increíble. También trabajé con Juli Soler, artífice junto a Ferran Adrià de El Bulli.
Cuando llegué a España, lo primero que me dijo Ferran fue: “¿Eres indio? Oh, fantástico. No trates de hacer cocina española, simplemente trata de entender mi filosofía y aplícala a tu cocina”. Y eso es lo que hice al 200%.
– Y ahora está a cargo del mejor restaurante de Asia, según la lista The World’s 50 Best.
– He pasado seis años tratando de descubrir cómo cambiar la cocina india y de lo que hagamos en los próximos 5 o 6 años dependerá mi futuro.
Mi rango ha ido cambiando con los años. Fui 10 en la lista, luego 23... Nadie sabe lo que ocurrirá el próximo año. No me importan los rankings o las listas mundiales. Tickets, por ejemplo, es ahora mismo número 26 y en mi opinión es mucho mejor restaurante que el mío. Estos rakings o tendencias globales sólo son hastags.
“Lo primero que me dijo Ferran Adrià fue: “¿Eres indio? Oh, fantástico. No trates de hacer cocina española, simplemente trata de entender mi filosofía y aplícala a tu cocina”
– ¿Cuál cree que es el secreto de su éxito?
– Tengo gente de 17 países trabajando en mi cocina, ese es mi éxito. Y el secreto por el que lo he alcanzado tan rápido es sólo uno: haber entendido la filosofía de El Bulli. Ferran nunca cocina, pero sabe cómo sacar lo mejor de la gente. Lo que hace es entender el futuro, y eso es más importante que el éxito.
Durante 2 o 3 años estuve pensando sólo en mi cocina y fue un error. Después me pare a reflexionar sobre otros conceptos generales – en Rebel, Prodigy, en el Drum and bass – y todo cambió.
– Fue músico antes que cocinero...
– ¡Y aún lo soy! Nunca lo he dejado. En mi oficina hay una habitación en la que tengo guitarras, baterías y de vez en cuando toco con mi grupo.
“Tickets, por ejemplo, es ahora mismo número 26 en la lista 50 Best y en mi opinión es mucho mejor restaurante que el mío. Estos rakings o tendencias globales sólo son hastags”
– ¿En qué se parece la música a la gastronomía?
– Mi cocina es rock progresivo. ¿Has estado alguna vez en La Cova, en Barcelona? Era un club en las montañas, de drum and bass. Cuando vas allí dejas de pensar por mínimo dos horas. Es un concierto.
Lo mismo es mi restaurante, un concierto. Tu llegas con las expectativas: “Voy a Gaggan”. Cuando vienes a mi concierto, tu puedes entender mi música. Y por las próximas 2 horas te concentrarás sólo en mi música, pensarás sólo en la comida de los 22 platos de mi menú.
– Si, como dice, su restaurante es su máxima satisfacción , ¿por qué quiere cerrar Gaggan en 2020 para abrir un nuevo restaurante en Japón?
– Porque todo tiene un lado positivo y uno negativo. Lo que no me gusta de Bangkok es que cuando vienen los clientes yo casi nunca puedo estar allí porque estoy todo el tiempo viajando.
En 2018 alcanzaré la cima de mi montaña. Quedan dos años. Entonces, siguiendo la filosofía de El Bulli creo que es mejor dejarlo en la cima, antes de que sea demasiado tarde.En 2020 tendré que empezar algo nuevo.
Quiero hacer un restaurante de 10 asientos, abierto sólo durante el fin de semana, donde pueda sentarme a hablar con cada cliente para explicarle detenidamente mi cocina.
“¿Has estado alguna vez en La Cova, en Barcelona? Era un club en las montañas, de drum and bass. Cuando vas allí dejas de pensar por mínimo dos horas. Es un concierto. Lo mismo es mi restaurante, un concierto”
– Dice que fue muy difícil abrir en Tailandia porque allí el negocio no aceptaba algo diferente.
– Muy difícil. Allí no puedes abrir restaurantes caros, y mi restaurante cuesta mínimo 100 euros. Tailandia es un país de turismo barato.
Todas las grandes marcas de restaurantes que abrieron en Bangkok cayeron. Porque es imposible cobrar 200 euros por un menú degustación, hay que entender a la gente local.
– ¿No piensa en abrir en India, su país natal?
– Me encantaría, sería mi sueño, pero no puedo. India todavía no está preparada para mí. Los alquileres son increíblemente caros. Tendría que hacer un restaurante junto a 200 socios más para conseguir rentabilidad, y no lo haré, no voy a vender mi alma.
– ¿Cree que muchos cocineros venden su alma al diablo?
– Todo el mundo lo hace. Yo prefiero entender mi filosofía.
En mi restaurante hay gente con mucho talento, lo que quiero hacer es abrir cada año un restaurante con un nuevo chef y su concepto. Mejor que hacer Gaggan 1, Gaggan 2, Gaggan 3 o Gaggan Barcelona, Gaggan London, no. Prefiero apoyar otros conceptos con diferente inspiración y filosofía.