El mejor sumiller del mundo: “Jamás se debe hablar mal de un vino”
Entrevista a Gerard Basset
Este coleccionista de títulos señala que es el error más grande que un sumiller puede cometer
A pesar de cosechar títulos sin parar – es Master of Sommelier, Master of Wine, Mejor Sommelier del Mundo y ha sido galardonado con el Bordeaux Wine MBA con honores, entre otros –; Gerar Basset es una persona humilde y respetuosa.
Es el sumiller total, el “gran sumiller, ”, pero también ha sabido desenvolverse en su faceta como empresario. Creador del concepto Wine Hotel, copropietario de la cadena Hotel du Vin hasta 2004 y propietario del Hotel Terravina; a este francés pocas cosas le obligan a detenerse.
Hemos aprovechado la última edición de San Sebastián Gastronomika 2016, en la que recogió el premio VIII Gueridón de Oro, para conversar con él sobre vino y otros misterios.
Acompañado por su mujer, Nina, su gran apoyo durante todos estos años, se nos mostró tal y como es: un personaje entrañable capaz de transmitir de una manera generosa sus amplios y extensos conocimientos.
– Gerard, ¿queda alguna asignatura pendiente en su carrera?
– Me encanta estudiar, reciclarme, aprender, siempre hay algún negocio, examen o estudio que realizar. En estos momentos me encuentro inmerso en un Máster en Ciencias de la OIV, Organización Internacional del Vino, viajando por distintos países.
Me tomará algún tiempo, mis otras responsabilidades no me permiten hacerlo en un año.
– ¿Qué opina sobre las competiciones de sumillería? ¿Las recomendaría?
– Son una excelente formación. Si disfrutas de ellas puedes aprender mucho de ti mismo, conocer gente, compartir experiencias, ampliar conocimientos y sobre todo entender cómo se trabaja bajo presión... pero siempre con la idea que se pueden conseguir resultados inesperados.
Recuerdo una de mis primeras competiciones, era el favorito y los nervios me jugaron una mala pasada: un corcho de champán salió volando en una prueba de servicio. Estos contratiempos nos ayudan a gestionar de manera resolutiva los posibles imprevistos del día a día.
“Hace 25 años Francia tenía prácticamente monopolizado el mundo de la sumillería, ahora la situación es muy diferente”
– ¿Cree que el nivel de sumillería está aumentando en otros países que hasta el momento no tenían una tradición vinícola sólida?
– Por supuesto. He encontrado muy buenos sumillers por todo el mundo, en Japón, en China. Los escandinavos son personas muy competentes profesionalmente, muy centrados en su trabajo. Sin ir más lejos, el ganador del premio al Mejor Sommelier del Mundo 2016 ha caído en manos de un sueco, todo un talento.
Si nos remontamos 25 años atrás, Francia tenía prácticamente monopolizado el mundo de la sumillería, ahora la situación es muy diferente.
– ¿Podría explicarnos qué diferencias existen entre Master Sommelier y Master of Wine?
– Master of Wine es un titulo inglés que otorga prestigio y seriedad al que lo posee, mucho más académico y analítico, basado en el sistema universitario. En estos momentos se están elaborando espumosos muy interesantes en Inglaterra, pero históricamente no ha sido un país tradicionalmente productor de vino, al contrario, ha sido un gran comprador, y éste era el objetivo al inicio, alrededor de los años 50, formar en un conocimiento global del vino.
Por otro lado, tenemos el Master Sommelier, que es algo mucho más parecido a una competición. Muchas catas a ciegas, servicio en mesa, al contrario que el Master of Wine, está diseñado específicamente para el sumiller.
“Dos meses antes de los exámenes para el Master of Wine hice una prueba de cata a ciegas con vinos tintos, ¡lo hice todo mal! Dos meses después conseguí la titulación con una mención de honor”
– Ha llegado a nuestros oídos que al prepararte para los competiciones hacías hasta entrenos de memorística. ¿Cómo se entrena la memoria?
– Memorizar conceptos y nombres que utilizamos constantemente es fácil, pero no lo es cuando tienes que hablar de países que no visitas frecuentemente. Supe de la existencia de un campeonato mundial de memoria en UK y me lancé. Me pareció muy interesante aprender técnicas para almacenar toda esta información que a veces se pierde.
Recuerdo como uno de los campeones me sorprendió con una técnica muy sencilla pero eficaz. Por aquel entonces intentaba superarme en materia de sake japonés, lengua que desconozco por completo. Me llevó de excursión y mientras íbamos parando en el camino, me suscitaba a crear pequeñas historia, a asociarlas a la gente y objetos que veía a mi alrededor: “yama”, marca de moto, “Dani”, nombre de mujer, “shiki”, loca...y así, de esta manera tan estúpida, conseguí memorizar el nombre del famoso arroz Yamadinishiki.
–¿Cómo de dura es la competición para el Mejor Sumiller del Mundo?
– Hay sólo un resultado: ganar, muy distinto a pasar un examen o no pasarlo, en una competición tienes que ser el primero. En los últimos 20 años de carrera me he presentado seis veces, tres de las cuales quedé en segundo lugar y una en el primer. Nadie recuerda esos segundos puestos.
Por ejemplo, dos meses antes de los exámenes para el Master of Wine hice una prueba de cata a ciegas con vinos tintos, ¡lo hice todo mal! Fue un verdadero desastre. Dos meses después conseguí la titulación con una mención de honor.
“La apertura del Wine Hotel en Winchester, en octubre de 1994, coincidió con un juicio de asesinatos en serie en la misma localidad que conmovió a la población mundial”
– En su libro “The Wine Experience” habla sobre separar el gusto personal de la calidad durante la cata de un vino. ¿Es posible?
– Sí, es uno de los puntos clave, pero también un trabajo difícil. Muchas publicaciones facilitan el precio de los vinos antes de ser juzgados. Yo no quiero estar supeditado a ello, ya que concibes una opinión subjetiva del producto, hay que juzgar al vino por lo que es realmente.
Como copresidente del concurso Decanter, tampoco estoy de acuerdo en hacer promedios de notas, los jurados deben de razonar las respuestas y llegar a un quórum con las otras 4 personas que forman el panel de cata.
– Hace 3 años le nombraron Hombre del Año por la revista Decanter, ¿cómo se tomó la noticia?
– No me la esperaba, siempre se había concedido básicamente a productores de vino, fue una gran sorpresa cuando recibí la carta...pensé ¡Fantástico, esto si que es una buena noticia!
– Sobre el concepto Wine Hotel ¿Cómo surgió?
– Allá por 1993 trabajaba como sumiller en un estrella Michelin. El director del hotel, Robin Hutson, me propuso enzarzarme en este proyecto, y pensé “no tengo dinero, hace 5 años que compré mi piso y todavía ni siquiera lo he pagado...”. Nos sentamos y decidimos buscar sponsors.
Una de las ideas fue bautizar las habitaciones con nombres de bodegas, como Marqués de Cáceres entre otras, a la vez que daríamos una oportunidad a sus vinos en el restaurante. El concepto debía ser distinto a lo que ya conocíamos, relajado, fuera de los convencionalismos, confortable pero sin aparcacoches ni servicio de limpiabotas, el objetivo era disfrutar de la estancia rodeado de buena comida y buen vino, dejar la botella en la mesa sin agobiar al comensal. La verdad que fue todo un éxito, una casualidad nos dio ventaja, debido a que la apertura del Hotel en Winchester, en octubre de 1994, coincidió con un juicio de asesinatos en serie en la misma localidad que conmovió a la población mundial.
El hotel se llenó de periodistas durante tres meses consecutivos, los cuales hicieron muy buenas críticas del establecimiento, el siguiente se abrió en 1997 y así otros hasta la venta de la cadena.
“Muchas publicaciones facilitan el precio de los vinos antes de ser juzgados. Yo no quiero estar supeditado a ello, hay que juzgar al vino por lo que es realmente”
– ¿Habrá conocido a muchísimos sumillers en Hotel du Vin?
– Miles de ellos, de todas las partes del mundo, nos hicimos conocidos en el sector y todos querían venir a trabajar, pero ya que el carácter asequible del concepto Wine Hotel no permitía grandes sueldos, no permanecían con nosotros por mucho tiempo, aprendían y nosotros intentábamos motivarlos durante su estancia.
Creo que era una buena escuela para ellos, la figura del sumiller era como la de un chef, discutíamos presupuestos, parámetros o ideas, pero ellos estaban totalmente al cargo de la elección y la compra, sin contratos de exclusividad con ninguna bodega.
– ¿Cuáles cree que son las cualidades esenciales de un buen sumiller?
– Ser amigable, cercano, entender y fidelizar al cliente, amar su trabajo... y no hablar jamás mal de un vino, buscar un atajo para desviar la elección de un modo elegante.
– Durante esta entrevista, hemos degustado tres vinos, hizo hincapié en que uno fuese un Jerez, ¿a qué se debe esta elección?
– Amo los vinos fortificados como el Madeira, el Porto y el Jerez. Los encuentro fascinantes, creo que este vino, es un vino incomprendido.
Semanas atrás, de camino a esa región, hice un descanso para hacer un aperitivo. Ordené un plato de jamón acompañado de un fino, existen excelentes productos y tapas en este país, esperando ser maridadas con estos maravillosos caldos.
– ¿Cómo podemos acercar el vino a los más jóvenes?
– Es un gran problema, especialmente en países con una tradición arraigada en los que el consumo de vino ha menguado y donde algunas leyes sobre la publicidad de bebidas alcohólicas son muy taxativas.
Una de las respuestas a este problema podría ser tener una buena selección de vinos a copas, que una botella no asuste al cliente más joven, que todo se torne más relajado e informal.
– ¿Sus zonas vinícolas preferidas en España?
– Rioja, Ribera del Duero, Ribeira Sacra y Jerez, entre muchas otras.