En una vieja cinta de gasolinera con una recopilación de chistes se explicaba que los franceses son muy enrevesados “porque escriben foie y pronuncian fuá”. Aunque para una situación más que enrevesada en Francia, la que vive la cuna, primer productor y exportador mundial de este alimento. Franck Raynal, alcalde de centroderecha de Pessac, ha escrito el último capítulo de este culebrón de amor-odio.
Raynal, que confiesa ser “un gran aficionado de la gastronomía francesa”, ha irritado a los agricultores y ganaderos de su país al anunciar que la alcaldía de su localidad, cerca de Burdeos, no ofrecerá foie gras en sus recepciones a raíz de las denuncias de asociaciones ecologistas y de defensa animal, que critican la alimentación forzada a patos y ocas para lograr el foie gras, literalmente hígado graso o hipertrofiado.
Por desgracia, el foie artesanal es la excepción que confirma la regla”
El veto de Pessac no es el primero, ya que otras ciudades francesas se habían adelantado y habían desterrado este producto de las recepciones municipales, como Lyon, Grenoble o Estrasburgo. Pero la decisión del alcalde Franck Raynal llega en un momento muy delicado para el sector agroganadero de su país, que protesta airadamente, entre otras cosas, contra los acuerdos entre la Unión Europea y el Mercosur.
La semana pasada, camino de Burdeos, durante una de las últimas movilizaciones nacionales, un grupo de tractoristas del sindicato agrario Coordination rurale se desvió de su ruta para descargar estiércol ante la puerta de un ayuntamiento de la región de Nueva Aquitania. ¿Cuál? En efecto, el de Pessac. El alcalde reculó en parte entonces y recordó que su veto era “exclusivamente al foie gras producido de manera industrial”.
Estiércol y una bandera europea junto al ayuntamiento de Pessac
Las palabras del alcalde, sin embargo, fueron matizadas indirectamente por él mismo: la hemeroteca. La asociación de defensa animal L214, que ha declarado la guerra al fuagrás (la grafía aceptada por la RAE), recuerda que el propio Franck Raynal había afirmado unos días antes que “querríamos creer que todo el foie gras se produce en granjas familiares de manera artesanal, pero por desgracia eso son solo casos aislados”.
Tres ejemplares son los preferidos por los avicultores para la producción de este producto: el pato Criollo o Barberie, el pato Mulard (un cruce entre un macho de la raza anterior y una hembra del pato Pekín) y la oca doméstica. España, donde cada año se sacrifican unos 650.000 patos y ocas para producir fuagrás y paté, es uno de los cinco únicos países europeos que permiten la polémica técnica de engorde forzado.
El alcalde de Pessac, Franck Raynal
Los otros cuatro países que aseguran que la alimentación (“pautada”, no “forzada”) responde a criterios de “bienestar animal” son Bélgica, Bulgaria y Hungría, además de Francia, por supuesto. Los avicultores franceses alegan que reacciones como las de las alcaldías de Lyon, Grenoble, Estrasburgo y Pessac ponen en el disparadero al sector y fomentan las importaciones “de otros productos tan industriales o más que los nuestros”.
La polémica que vive Francia con respecto a uno de sus platos estrella es un Guadiana que aparece y desaparece en España, donde también periódicamente se lanzan denuncias contra granjas insalubres y se difunden vídeos con patos y ocas que encojen el ánimo. Imágenes todavía mucho más lacerantes han sido popularizadas por organizaciones animalistas francesas (el vídeo de abajo, del 2020, es un ejemplo).
imágenes duras
La directiva 98/58 del Consejo de la UE de 20 de julio de 1998, relativa a la protección de los animales en las explotaciones ganaderas, señala que “los Estados miembros adoptarán las disposiciones necesarias para que el propietario o criador tome todas las medidas adecuadas para asegurar el bienestar de los animales con vistas a garantizar que dichos animales no padezcan dolores, sufrimientos ni daños inútiles”.
La misma norma añade: “Los animales deberán recibir una alimentación sana adecuada a su edad y especie y en suficiente cantidad para mantener su buen estado de salud y satisfacer sus necesidades. No se suministrarán alimentos ni líquidos de manera que les ocasionen sufrimientos o daños innecesarios. Todos los animales deberán tener acceso a los alimentos a intervalos adecuados a sus necesidades fisiológicas”.
La excepciónEl ejemplo de Eduardo Sousa y el foie natural de la dehesa
Los productores europeos, que ven con recelo la polémica en Francia, sostienen que sus explotaciones cumplen a rajatabla estos y otros puntos de la directiva 98/58. La normativa europea también señala que para que un hígado sea considerado graso o foie gras debe pesar 300 gramos, en el caso de los patos, o 400, en el de las ocas. Y ahí está el quid de la cuestión. ¿Es compatible alcanzar ese peso con “el bienestar animal”?
Los animalistas lo tienen claro: no. La patronal española del sector, que da trabajo a unas 6.000 personas de forma directa e indirecta, defiende que sí. La Asociación Interprofesional de Palmípedas Grasas de España (Interpalm), que ha elaborado un manual de buenas prácticas, sostiene que el engorde en granjas imita “el proceso natural de acumulación de grasa en el hígado de patos y ocas para afrontar las migraciones”.
El foie gras vegano de Alexis Gauthier
Por cada argumento de los detractores hay una réplica de los productores. Aquí cabe decir lo mismo que, según la leyenda, le dijo Quevedo a la reina Isabel, esposa de Felipe IV: “Entre el clavel blanco y la rosa roja, su majestad escoja” (la reina, por cierto, cojeaba ostensiblemente). Los criadores alegan argumentos muy parecidos a los de los del toro de lidia: las reses viven en libertad hasta que llega el momento de la plaza.
En las semanas previas al sacrificio de las palmípedas, que en el mejor de los casos han crecido en semilibertad hasta entonces, llega el cebo o gavage, como dicen los franceses: la alimentación por sonda en jaulas. Hay formas de producir mucho más caras. Y también alternativas, como el faux gras de legumbres, creado por el chef Alexis Gauthier, que en el 2016 se hizo vegano. Entre el clavel y la rosa, su majestad, el consumidor, escoja.
Y para el punto finalFoie gras sin culpa, la revolución de Alexis Gauthier
